Las manchas blancas en dulces con un glaseado de chocolate son inofensivas - pero estéticamente poco atractivas. Más que el almacenamiento inadecuado puede disminuir el brillo brillante. Los investigadores han descubierto otros puntos débiles en el proceso de producción.
Armadas con un análisis sofisticado, las empresas pueden proteger sus productos de manera efectiva a partir del recubrimiento indeseable.
Son precursores de la temporada de Navidad: pan de jengibre, dulces de mazapán, galletas especiadas, macarrones, trufas y otros están todos llenan las estanterías de los supermercados en el otoño.
Envuelto en cobertura de chocolate, estos favoritos horneados navideños están tentadoramente apetitosos para cualquier gusto por lo dulce. Pero después de que el consumidor los descomprime, los productos de chocolate parecen estar cubierto con la capa blanquecina.
Los expertos se refieren a este fenómeno como "fat bloom". Incluso los excelentes productos con cobertura de chocolate podrían perder su brillo después de una cierta cantidad de tiempo de almacenamiento y desarrollar una pátina gris. La floración de grasa es a menudo confundida con el moho, pero en realidad no tiene nada que ver con esto. No tiene ningún efecto en el sabor del producto, y el producto no se ve perjudicado por ello.
Sin embargo, el recubrimiento tiene un efecto antiestético visual adverso sobre estas golosinas; pierden algo de su calidad. "La oroducción de productos navideños horneados ya comienza en julio. Aquí es donde radica el problema. La floración de grasa no aparece inmediatamente después de la producción, sino que aparece días o incluso semanas después. Puede ser una de las consecuencias que vienen del almacenamiento demasiado caliente, o bajo temperaturas que fluctúan considerablemente ", explica Wolfgang Danzl, experto en calidad de alimentos en el Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Embalaje IVV en Freising.
El investigador y su equipo están ayudando a los fabricantes de alimentos con sus esfuerzos para mejorar la resistencia de sus productos con coberturas de chocolate de motas blancas.
Las pequeñas y medianas empresas sufren el mayor impacto, ya que producen la mayoría de los productos de confitería y productos horneados.
Los recubrimientos de chocolate representan una técnica eficaz para el perfeccionamiento de estos productos. En el proceso, pasteles, tartas, galletas y barras se ejecutan a través de un flujo de fluido de chocolate, precristalizado. A continuación, tienden a cristalizar rápidamente dentro del canal de refrigeración - en otras palabras, se solidifican - de modo que crea una superficie brillante.
Los investigadores de la IVV descubrieron que esta etapa es precisamente donde puede surgir la floración de grasa. "No es raro para el chocolate residual fluir de vuelta a la salida al final de la etapa de recubrimiento. Durante este reciclaje, el acortamiento utilizado para cargar y bicarbonato se lava.
Para obtener las pruebas, hemos desarrollado una metodología acorde. Hasta ahora, casi no había investigaciones sobre sistemas de recubrimiento ", explica Danzl. Los componentes de grasa de los rellenos podrían penetrar en la superficie de la confección, y se acumulan en el revestimiento. Este proceso también se conoce como "la migración de grasa".
Finos cristales de grasa se acumulan en la superficie, y por lo tanto cambian las propiedades de cristalización de la cobertura de chocolate. "Las grasas de relleno causan una cristalización del chocolate más lenta, haciendo el recubrimiento más suave. Esto permite que la grasa se acumule aún más eficientemente. La migración de las grasas se facilita, y a su vez puede conducir a la formación de eflorescencias de grasa", explica el investigador.
El tipo y la cantidad de las grasas de relleno influye en el comportamiento de cristalización del chocolate. La manteca de cacao con una proporción mínima de otras grasas y aceites es muy predispuesto al "fat bloom".
A través de varias pruebas los investigadores concluyeron que el aceite de coco y la grasa de palmiste contienen ácido láurico, y no se mezclan bien con la manteca de cacao. Al aclarar, la estructura cristalina se destruye; como resultado, estas manchas blancas emergen.
Los investigadores fueron capaces de evaluar la calidad de los chocolates, identificar la proporción de llenado de grasa, y analizar con precisión cuán grande es el riesgo para que se produzca la floración de grasa.
Asesoran a empresas sobre cómo optimizar los procesos de producción mediante la implementación de medidas que, dependiendo de la aplicación, puede contrarrestar el fenómeno mediante el ajuste del indicador de temperatura, el canal de refrigeración o el reflujo. La evaluación de las grasas de cocción y de llenado, además, podría ayudar a mejorar las recetas.
