Un nuevo estudio confirma que el glutamato monosódico (MSG) es una preocupación para los cocineros a todos los niveles, debido a su fuerte rechazo por parte de los consumidores Norte Americanos. Muchos restaurantes están evitando activamente su uso. El estudio muestra que cada cocinero está de acuerdo en que la no utilización de MSG es un punto positivo y que la reducción de sodio y el sabor eran parámetros claves en su decisión de cocinar alimentos saludables.
La investigación se llevó a cabo como parte de una colaboración entre Salt of the Earth, Ltd., y estudiantes graduados del MBA en la Northwestern Kellogg School of Management de Chicago. El estudio se realizó utilizando Umamix, una exquisita mezcla patentada de extractos vegetales y sal de mar. El ingrediente está diseñado para reducir la cantidad de sodio y eliminar la necesidad del MSG. Es un ingrediente totalmente natural, libre de transgénicos y con certificación Kosher.
"Esta investigación proporciona información útil sobre los cocineros profesionales y vocacionales y los principales factores que influyen en los ingredientes que eligen, especialmente en relación con los potenciadores del sabor natural", dice Dror Levy, el Gerente de Exportación de la división Food Service de Salt of the Earth. "Los chefs utilizan Umamix en sus recetas e indicó que tenía un doble uso, tanto como un potenciador de sabor natural y como un ingrediente para la reducción de sodio." Los potenciadores de sabor alivian los esfuerzos de los productores de alimentos para desarrollar nuevos productos y encontrar nuevas formas de atraer a los consumidores.
De acuerdo con los resultados del estudio en cuanto a ciertas prioridades entre los cocineros, algunos afirmaron que es "muy necesario" obtener un determinado perfil de sabor, mientras que otros por lo general tratan de cocinar con la minima cantidad posible de sodio a la hora de considerar el sabor de ingredientes mejorados. "La reducción de sodio es una característica importante para los cocineros y los 'gourmets', pero sin comprometer el buen sabor", explica Levy. "Umamix reduce eficazmente el sodio en múltiples aplicaciones hasta en un 75%. De hecho, durante una cata a ciegas, uno de los chefs fue incapaz de distinguir entre el plato original y el plato usando Umamix "La investigación revela cómo estos chefs compran y usan nuevos ingredientes.; qué factores influyen en los ingredientes que utilizan; y qué los impulsa para incluir Umamix en su repertorio culinario.
Para el mercado profesional, el estudio sugiere que es importante hacer hincapié de los beneficios multifacéticos del producto Umamix, incluyendo la mejora del sabor y la reducción de sal, con el fin de servir con eficacia a las necesidades de este segmento.
Alrededor del 61% de los encuestados estaban familiarizados con el término "umami", con la mayor parte asociándolo con palabras tales como "salados" "sabor" y "sabor". Otros dieron ejemplos de alimentos que imparten umami, como las trufas, los champiñones y el queso, mientras que algunos asociaron umami con el glutamato monosódico.
Los cocineros profesionales son por lo general familiarizados con el umami como un perfil de sabor. Varios mencionaron que, en la escuela culinaria, umami se le enseña a ser un objetivo específico, en el que el chef produce la sensación umami a través de la preparación del plato.
Con la innovación y la calidad como sus principios rectores, Salt of the Earth ha sido produciendo soluciones de sal de mar sostenibles para la industria alimentaria mundial desde 1922. Los clientes Salt of the Earth se extienden en más de 30 países por los 5 continentes. La empresa controla y rastrea los recursos sostenibles de sal y trabaja para promover el consumo de sal equilibrada a través de soluciones innovadoras para la reducción de sodio.
