El mercado global de quesos fue valorado en 134,500 millones de dólares en 2024 y mantiene una tasa de crecimiento anual del 4.2%, impulsado en gran parte por el auge de los quesos frescos y artesanales en los segmentos de alimentación saludable.
En América Latina, el queso fresco es uno de los lácteos con mayor crecimiento en ventas dentro del canal retail, posicionado precisamente como opción "ligera" para consumidores que buscan controlar su peso. Sin embargo, esa reputación de inocuidad tiene un límite técnico que la industria alimentaria debería comunicar con mayor precisión en el etiquetado: el queso fresco no engorda menos porque sea saludable, sino porque contiene más agua. Y el agua no es un escudo calórico.
La diferencia entre un queso fresco y uno curado radica principalmente en su contenido hídrico y en la concentración de nutrientes que resulta de ese proceso. El queso fresco contiene entre un 60% y un 80% de agua según la variedad, mientras que un queso curado puede tener menos del 30%. Esa diferencia explica el contraste calórico: un queso fresco aporta entre 120 y 170 kilocalorías por cada 100 gramos, mientras que un curado puede llegar a las 450 kilocalorías en el mismo peso. Pero la comparación tiene trampa: a medida que sube el agua, bajan los nutrientes. El queso curado tiene hasta 25% de proteína y una concentración de calcio, fósforo, vitamina B12 y vitamina A significativamente superior a la del fresco, que ronda el 10% a 14% de proteína y ofrece una densidad nutricional considerablemente menor por ración.
Ese desequilibrio entre percepción y realidad nutricional es el que los profesionales de la salud señalan con insistencia. La premisa de que ningún alimento engorda —salvo el agua— aplica sin excepciones al queso fresco. Si se consume en cantidades superiores a las recomendadas, el balance calórico se altera independientemente de que el producto tenga menos grasa que un manchego curado. El contenido de grasa en el queso fresco oscila entre el 2.8% y el 18% según el tipo de leche utilizada en su elaboración —un dato que el consumidor promedio raramente lee en la etiqueta— y el contenido de sal, aunque más bajo que en los curados, puede llegar al 1.1% en algunas variedades.
La burrata ilustra este fenómeno con particular claridad. Un plato de burrata con tomate puede parecer una opción fresca y ligera, pero la burrata —un queso fresco italiano elaborado con nata y mozzarella— aporta alrededor de 300 kilocalorías por cada 100 gramos, con un perfil de grasas saturadas elevado. La base vegetal del tomate no compensa ese aporte energético; simplemente lo disimula visualmente.
Para la industria láctea, este debate tiene una implicación directa de etiquetado y comunicación. El auge del consumidor informado y de las tendencias clean label exige que las marcas de queso fresco sean más precisas en sus declaraciones nutricionales, evitando el posicionamiento implícito de "no engorda" que muchos productos sostienen por omisión. La moderación no es un concepto abstracto: en el caso del queso fresco, una ración de 30 a 50 gramos como parte de una dieta variada es el marco en el que el producto cumple su función nutricional sin alterar el balance energético diario.
