En la fermentación maloláctica (FML) se produce una disminución de la acidez del vino, transformándose el ácido málico en ácido láctico. La FML es beneficiosa para los vinos tintos destinados a crianza, ya que es imprescindible lograr una buena estabilidad biológica que garantice su conservación en el tiempo. Durante este proceso, además se forman compuestos volátiles que enriquecen la calidad aromática del vino. Acabada la FML el vino destinado a crianza se envejece en barricas de roble durante un tiempo variable función del tipo de vino a obtener.
En los últimos años, en un intento de obtener vinos de calidad más complejos desde un punto de vista organoléptico, con personalidad propia y diferenciada, se están introduciendo nuevas tecnologías de producción en las bodegas, una de las cuales consiste en realizar la FML en las barricas de roble en las que se lleva a cabo el envejecimiento de los vinos.
El objetivo del trabajo realizdo por Cañas, Mena Morales, E. Garcia Romero del Instituto de la Vid y del Vino de Castilla–La Mancha (IVICAM), fue comparar la composición química, color, composición volátil y cualidades sensoriales de los vinos tintos envejecidos en barrica de roble francés en los cuales la única diferencia ha sido que la FML se ha llevado a cabo antes en depósito y durante el envejecimiento del vino en la barrica.
Los compuestos volátiles se analizaron mediante GC/MS en un cromatógrafo de gases TraceGC ultra acoplado a un espectrómetro de masas DSQ II con fuente de ionización de impacto electrónico y analizador cuadrupolar, equipado con un inyector automático TriPlus, todo de la marca ThermoQuest.Condiciones de trabajo del detector: voltaje del multiplicador de electrones 1592 V., energía de impacto: 70 eV., temperatura de la fuente de iones 250º C, rango de barrido de masas 39–400 uma.
Los compuestos separados fueron identificados por su espectro de masas y su tiempo de retención cromatográfico, utilizando productos comerciales como patrón. La cuantificación se realizó mediante el análisis de fragmentos característicos m/z para cada compuesto utilizando el método del patrón interno.
Los compuestos volátiles de los vinos agrupados en familias se presentan en las Figuras 2 y 3.
Los vinos en los que la FML se realizó en barrica presentaron mayor contenido en succinatos, wiskylactonas y compuestos furánicos. Por el contrario, estos vinos fueron en los que se encontraron menores concentraciones de metoxifenoles y derivados de la vainillina.
Los vinos FML en barrica presentaron una mayor intensidad de color con mayores notas a rojo cereza y una mayor intensidad aromática.
En boca fueron valorados como más balsámicos y persistentes. Por el contrario, los vinos FML en depósito se destacaron por ser más florales en la fase olfativa.
