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Temporada de cítricos: Conoce cómo se pueden “desverdizar” algunos alimentos con ayuda de gases

Chile Agricultura

El cliente final, a nivel local o en otros países, anhela consumir estos productos en su punto de madurez, con un aroma y sabor lo más intenso posible. Esto se logra gracias a procesos de maduración y desverdizado utilizando un gas llamado azetil. 

Hace justo un año el Ministerio de Agricultura anunció que después de dos décadas se daba al fin la apertura sanitaria a mercados de todos los cítricos -como naranjas, clementinas, mandarinas y limones- a China, de manera de diversificar el beneficiar principalmente a productores de las regiones de Coquimbo, Valparaíso y Metropolitana, puesto que el destino de las exportaciones se concentraba principalmente en Estados Unidos.

A nivel interno, estos alimentos están en plena temporada de maduración, la que comienza en abril y culmina aproximadamente en julio. Estos alimentos, sumados a otros como paltas e incluso plátanos, tienen un proceso natural de maduración producido por sí mismos, dándoles el cambio de color definitivo tan esperado por el paladar de quienes los degustarán.

Pero a nivel industrial “estas frutas y verduras muchas veces deben cosecharse verdes de manera de alargar su ciclo de vida y disponibilidad para almacenarlas y disponer de éstas antes o fuera de la temporada”, explica Claudia Sánchez, gerente de Negocios Alimentos, Vitivinícola, Minería e Industrial de INDURA, compañía chilena del Grupo Air Products.

Cuenta que lógicamente el consumidor final quiere comprar estos productos con su grado de maduración y “el color real” y el secreto para ello es el desverdizado con el gas azetil. “Esta solución para el mercado de los alimentos resulta de la mezcla entre nitrógeno y etileno, y logra aplicarse como una dosificación sencilla y eficiente para madurar y desverdizar. Lo anterior, debido a que el etileno puro es un gas que si bien no es tóxico, es inflamable e inseguro de manejar en la industria alimentaria si no existe una manipulación y control cuidadosa del producto y del proceso”, afirma.

Detalla que cuando el proceso es natural, “las mismas plantas ocasionan la maduración junto a la reacción química de los nutrientes y azúcares de estos frutos y verduras, pero luego, por el exceso del etileno, éste se absorbe como materia orgánica y sumado a la clorofila, pasa del color verde al amarillento típico extra maduración”.
Entonces, Sánchez destaca que en bajas concentraciones, “este gas madura-desverdiza la fruta y verdura de forma segura, al tener una densidad similar al aire se aplica de forma homogénea más fácilmente”. Así permite que todos los productos a los cuales se desea aplicar la maduración-desverdizado evolucionen de forma similar.

La ejecutiva aclara que “algunos productores usan cámaras de maduración para luego ofrecer estos alimentos al comercio o bien, exportarlos”. La fórmula adecuada para hacer madurar los cítricos, paltas y plátanos en esta cámara, “es que tenga control térmico, herméticamente aislada, y con control de humedad para que los alimentos no se deshidraten. Finalmente, un ventilador es el que actúa para mezclar correctamente estos componentes y el azetil aplicado mediante un regulador permite ajustar la dosis requerida del gas desde los cilindros”, precisa.

En resumen, la gerente de INDURA enfatiza en que un control adecuado de cámaras de maduración -desverdizado debe considerar cuatro parámetros: temperatura, humedad, ciclos de aireación y flujo de azetil, cuyas ventajas son:

Disminuye considerablemente el tiempo de maduración.
Permite a exportadores, importadores y distribuidores llegar en mejores condiciones al mercado que buscan captar, respecto a otros competidores.
Estandarizar el grado de maduración de productos utilizados en procesos continuos de producción.

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