Con base en un método japonés, estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín desarrollaron Glacial, un tipo de helado que no se derrite por lo menos durante cuatro horas y que evita el colapso de su estructura interna conservando la textura y el sabor originales.
El secreto de este modelo de negocio, que aún no está patentado en Colombia, pero con el cual sus inventores aspiran a revolucionar el mercado de los helados en el país, radica en el uso de polifenoles extraídos de las fresas, que evitan que el agua y el aceite de la mezcla de este producto se separen.
La estudiante de Ingeniería Industrial Melissa Arrieta, una de las integrantes del equipo investigativo de la Facultad de Minas de la UNAL Sede Medellín, explica que el polifenol no es perjudicial para la salud porque es un componente natural, y que al adicionarlo al helado lo vuelve más resistente y mantiene su forma en altas temperaturas, garantizando que permanezca en estado sólido durante cuatro horas.
La idea nació en el Seminario de Proyectos de Ingeniería II, cuando la estudiante Arrieta les propuso a sus compañeros buscar un método para evitar que el helado se derrita, y aumentar la satisfacción del consumidor con nuevas presentaciones y sabores.
El helado tradicional está compuesto en especial por leche, crema, aire y azúcar. Técnicamente es una emulsión, particularmente coloide, debido a que dos de sus componentes son insolubles entre sí: el agua y el aceite (grasa láctea de leche y crema).
Esa característica hace que se derritan, con las consabidas incomodidades para el consumidor. Por eso el proyecto propone crear un helado de larga duración, gracias a la adición de compuestos que lo estabilizan por mayor tiempo.
Al documentarse para desarrollar el proyecto, los estudiantes encontraron que científicos de la Universidad de Kanazawa, en Japón, descubrieron una forma de hacer perdurar el helado agregando polifenoles, sustancias presentes en muchas frutas y vegetales que dificultan la separación del agua y el aceite. Lo llamaron “Kanazawa Ice” y se comercializa en una tienda del mismo nombre.
En Medellín, investigadores de la Universidad Pontificia Bolivariana, en alianza con la Universidad de Guelph (Ontario, Canadá), obtuvieron un helado que no se derrite por 20 minutos, al adicionar nanofibras de celulosa extraídas del raquis de plátano.
Entre tanto, un estudio de las Universidades de Edimburgo y Dundee encontró que el uso de la proteína natural BsIA es capaz de mantener unidas la grasa, el aire y el agua en la estructura del helado, creando una consistencia más suave.
Los estudiantes escogieron el método japonés y así le dieron forma a “Glacial, el helado que no se derrite”, el cual se ofrecerá en varias presentaciones, nuevos sabores y permitirá nuevos usos gastronómicos.
En Colombia, el mercado de helados crece 10 % al año (Duque et al., 2017), en 2018 se consumieron 71.300 toneladas por 1,4 billones de pesos, y para 2023 se proyecta un consumo de 75.800 toneladas por 1,57 billones de pesos (Euromonitor, 2018). Se calcula que en 2018 un colombiano gastó en promedio 29.128 pesos al consumir alrededor de 1,4 kilos de helado.
“Queremos aumentar la satisfacción del consumidor, al ofrecerle paletas con formas creativas y sabores exóticos, y otras presentaciones que revolucionen la forma de comer helado, como en bolitas con chocolate, minigalletas de helado tipo sándwich, chispitas de helado”, dijo la estudiante.
Se proyecta vender una paleta de helado de 80 g a 6.000 pesos. Inicialmente se estima una producción de 422.300 helados con un crecimiento anual del 10 %.
El objetivo es consolidarse en la venta industrializada del helado y posicionarse, a 2025, entre las primeras diez empresas productoras y comercializadoras en Colombia. El proyecto tendría dos etapas productivas: la primera artesanal, y la segunda industrial, según el aumento de la demanda.
Los consumidores de helados se concentran en el rango de edad de 5 a 25 años, pero se proyecta expandir ese rango a consumidores de 3 a 60 o 70 años, alrededor del 90 % de la población colombiana, posicionándolo como producto para todo público.
Los miembros del proyecto son: Melissa Arrieta, Juan Luis Henao, Jhonatan Mateo Garzón, Eliana Guisao, Vanesa Bedoya, Juan Pablo Céspedes, Santiago Valencia y José Sebastián Álvarez.
