A través de la técnica de vacío inducido y la velocidad de congelamiento controlada se generaron cambios significativos en las características de calidad durante el proceso de liofilización de esta fruta. El procedimiento fue realizado por Catalina Álvarez Campuzano, estudiante de doctorado en Ingeniería Química e integrante del grupo de Alimentos Frutales de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales.
La investigadora difundió este trabajo en el evento “Lecciones aprendidas sobre caracterización, manejo del agua, control biológico y agregación de valor de frutales andinos”, realizado en la Institución. La liofilización es un proceso de deshidratación (secado en frío) empleado principalmente en las industrias farmacéuticas. En el sector de alimentos también tiene su aplicación, como por ejemplo en el café soluble. Además, empresas de cereales han venido incrementando el uso de productos liofilizados, como los trozos de fruta que le añaden a estos.
Lo que se buscó durante la investigación fue mejorar o mantener las características de calidad del producto liofilizado utilizando menos tiempo y, por ende, menos energía. “Todo esto con la intención de bajar costos que, en últimas, es lo que más les interesa a los industriales, porque la liofilización es muy costosa”, explicó el profesor Carlos Eduardo Orrego, director del Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA).
El docente afirmó que la investigadora manipuló o controló la cristalización, que es la primera fase de la liofilización, en la cual se debe congelar el producto usando diferentes velocidades para tener un tiempo óptimo de secado sin destruir la estructura que se tiene.
La investigadora explicó que esta técnica “consiste en aplicar vacío durante el congelamiento. Se llegan hasta unas presiones cercanas a los 250 y 350 militores de vacío, se mantiene así por 1 o 2 minutos y luego esta presión se libera lo más rápidamente posible”.
Así mismo anotó que esto se hace con el fin de obtener cristales más ordenados y que permitan generar más núcleos en velocidades altas, es decir, darle más forma y orden al producto.
Aunque no fue posible reducir significativamente el tiempo del proceso, las características de calidad sí resultaron muy superiores: el color es muy parecido al de la fruta original comparado con un tono más pálido y blanco que se obtiene con un producto convencional liofilizado. Los trozos de tomate de árbol son más atractivos visualmente, los aromas, antioxidantes y sabores se preservan, comparados con otros métodos de secado en los que es necesario elevar la temperatura a niveles muy altos.
En el caso del tomate árbol, se trató de un ensayo piloto realizado con la tecnología de la U.N. Es de anotar que tanto en Colombia como en otros países, especialmente en Argentina, están interesados en que se transfiera este tipo de avance tecnológico, según lo señaló el profesor Orrego.
El docente también recordó que cuando en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria se trabajó con pulpa de fruta se lograron reducciones importantes en el tiempo del proceso, mediante la técnica de manipulación de la cristalización, que permitió sacar material poroso o pulverizado de fruta.
