Alta viscosidad y poder de hinchamiento, temperaturas de gelatinización relativamente bajas y un alto índice de blancura son características destacables de este almidón –con el que se preparan los tradicionales bizcochos huilenses– una materia prima para elaborar otros productos alimenticios de calidad. Así lo comprobó Nelly Camila Yaruro Cáceres, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien, considerando el alto porcentaje de almidón que tiene la achira, evaluó las propiedades fisicoquímicas de cuatro ecotipos nativos del ingrediente alimentario obtenido de material vegetal nativo de Huila, Nariño y Cundinamarca.
“Estas tres regiones son las principales productoras de almidón de achira en Colombia, por eso las escogimos, y las cuatro variedades con las que trabajamos son las que más se cultivan precisamente en esos lugares”, explica la magíster.
La composición y las características de almidones como el de maíz, la yuca y otros tubérculos y cereales han sido ampliamente estudiadas en todo el mundo, destacándolas como materia prima en la producción de alimentos, como potenciador de viscosidad y agente gelificante, y en productos no comestibles y farmacéuticos.
El almidón que se extrae de la achira (Canna edulis) –planta nativa de la Región Andina que desarrolla rizomas con alto contenido de este carbohidrato– se ha quedado rezagado debido a que en Colombia no existían estudios que mostraran las características y propiedades de las distintas variedades que se pueden conseguir en diferentes regiones productoras del territorio nacional.
La investigación, que se llevó a cabo con el apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. (ICTA) y laboratorios de la Universidad Federal de Santa Catalina en Brasil, considera que el conocimiento y difusión de las propiedades del almidón de achira podrían extender sus usos potenciales, además de incentivar el cultivo e industrialización de esta raíz a gran escala.
Parámetros de calidad
Según explica la investigadora Yaruro, sobre estos ecotipos se realizó primero una caracterización fisicoquímica en la que se estudiaron unos parámetros de calidad del almidón, como su solubilidad, poder de hinchamiento, capacidad de absorción de agua, color y claridad de sus geles.
“Posteriormente, en la evaluación térmica se determinaron las temperaturas de gelatinización de los almidones mediante calorimetría diferencial de barrido (técnica termoanalítica), y en la evaluación de la microestructura se analizaron los tamaños y formas de los gránulos de los almidones”, indica la magíster. Además, mediante difracción de rayos x se analizó la estructura cristalina de los almidones y se realizó un estudio de las propiedades reológicas (estudio de la deformación y el fluir de la materia) para determinar qué tan viscosos eran los geles de los diferentes ecotipos.
“En general todos los almidones mostraron alta viscosidad de sus geles, una característica importante que puede ser útil, especialmente en aplicaciones donde se requiera un alto poder espesante, como por ejemplo en sopas instantáneas”, explica la investigadora. También señaló que los geles que se obtienen son bastante claros y su color apunta en los resultados a almidones bastante blancos, lo cual es deseable como criterio de calidad en aplicaciones como en la industria papelera.
