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Elaboran vino con la uchuva que no se exporta

Colombia Bebidas Bioseguridad

El vino que se obtiene después de probar una levadura presente en la fermentación natural (espontánea) del mosto de frutos de uchuva recolectados en Silva (Cauca), y Buga y Ginebra (Valle del Cauca), se podría convertir en una alternativa económica para los productores de este cultivo de importancia agrícola en la región.


Paola Andrea Martínez Muñoz, magíster en Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, explica que para su investigación aisló, seleccionó e identificó levaduras no-Saccharomyces presentes en fermentaciones espontáneas de la uchuva, las cuales influyen en la calidad sensorial durante los procesos fermentativos del vino. Así, obtuvo 40 cepas, caracterizadas en cinco géneros y seis especies.

Dos de esas cepas: Pichia kluyveri y Hanseniaspora uvarum presentaron características más favorables en los procesos de fermentación, como por ejemplo tolerancia al etanol (alcohol), a la sacarosa (azúcar común) y al anhídrido sulfuroso (compuesto de azufre y oxígeno, que, añadido en el mosto o vino en las dosis adecuadas y permitidas, cumple tareas antioxidantes, antisépticas y desinfectantes).

Las dos cepas se evaluaron en fermentaciones mixtas (naturales e inoculadas), incluyendo la levadura más común en vinificación, Saccharomyces cerevisiae, por ser la que produce el etanol. El resultado de todo el proceso fue un vino de uchuva con sabor, color, aroma y textura deseables.

Para la magíster, el estudio de levaduras no-Saccharomyces responde a que tradicionalmente se ha limitado su uso por la creencia de que ciertas especies pueden producir niveles altos de compuestos no deseables. Sin embargo, otras investigaciones apuntan a que usadas en fermentaciones mixtas podrían inhibir microorganismos dañinos e interferir en el contenido alcohólico y la calidad de los vinos.

Oportunidades de la uchuva

Colombia es uno de los mayores productores de uchuva en el mundo. Según cifras de 2017 de ProColombia, los principales departamentos que la siembran son Boyacá (40,2 %), Cundinamarca (29,9 %) y Antioquia (13,2 %).

Además es el frutal exótico de exportación más importante del país; solo en 2018 se registraron ventas por valor de 32,4 millones de dólares, correspondientes a 7.271 toneladas, cuyos destinos fueron Países Bajos, Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, Canadá y Bélgica, entre otros, según la Asociación Nacional de Comercio Exterior (Analdex).

No obstante dicha actividad deja remanentes de materia prima que no cumple con los criterios de exportación, como los frutos que presentan rajado, lo que representa un 20 % de pérdidas.

Así, el trabajo de la magíster Martínez ayudaría a potenciar la diversificación de este fruto, en especial si se tiene en cuenta que el Comité Técnico de la Uchuva –integrado por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), Analdex y la Asociación Hortifrutícola de Colombia (Asohofrucol)– coincide en que la producción debe aumentar este año y que el trabajo entre productores y exportadores buscará estrategias tanto para mejorar las condiciones fitosanitarias de la uchuva como para defenderla contra plagas y enfermedades.

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