Sólo este año, ha habido 6 diferentes investigaciones de brotes de Salmonella en América del Norte. De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, desde septiembre 26, 2016, aproximadamente 895 personas fueron infectadas con la cepa de Salmonella en 48 estados en los EE.UU. Como resultado, AIB International ha creado una línea de calculadoras que pueden ayudar a evaluar la Salmonella en productos de panadería.
Algunos de esos productos son pasteles, pan, las galletitas y los panes de hamburguesa. La organización ha desarrollado recientemente una nueva calculadora de etapa letal de proceso de cocción para los muffins, por lo que es el sexto producto de la línea. Estos productos aún más hincapié en la importancia de la validación y verificación de la seguridad del producto, como lo requiere la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA.
"La industria alimentaria ha creído durante mucho tiempo que todos los organismos biológicos como la levadura o agentes patógenos mueren en el horno, y logran los atributos críticos de calidad del producto," dice Lakshmikantha Channaiah, Director de Microbiología de AIB International. "Bajo FSMA, la FDA requiere prueba de esa teoría; Sin embargo, antes de la última contribución de AIB, no había disponible públicamente la investigación para su uso como la validación científica fundamental ".
El American Institute of Baking, actualmente conocido como el AIB Internacional, se centra en la combinación de la ciencia con la panificación, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y el desarrollo de la industria. Estos productos pueden reducir potencialmente el riesgo de ser infectados con Salmonella, ahorrando cientos de personas de ser hospitalizado o de fallecer. Con suerte, las empresas de la industria alimentaria serán capaces de desarrollar algo similar para evitar futuros incidentes de este tipo.
"Estamos muy comprometidos con la industria de panadería y esto es una necesidad demostrada como parte de las regulaciones FSMA," dijo Brian Strouts, vicepresidente de Panadería y Alimentación Servicios Técnicos, por AIB Internacional. "Estamos encantados de estar en un lugar donde las empresas pueden recurrir en busca de ayuda y verificación".
Es la sexta calculadora desarrollada por AIB Internacional disponibles para pasteles, pan de trigo, galletas multigrano crujientes, galletas suaves y los panes de hamburguesa. Los panaderos comerciales pueden utilizar estas calculadoras para evaluar la letalidad de un proceso térmico (horneado) para destruir la Salmonella en sus productos y demostrar la eficacia del proceso y así cumplir con la FSMA. La calculadora interactiva funciona mediante el uso de los parámetros de tiempo y temperatura del horno para determinar automáticamente la letalidad total en el proceso (por ejemplo, 5 log) para Salmonella. Si se logra la reducción deseada de registro para el proceso de cocción y los patógeno en cuestión, el informe generado se puede utilizar como guía y la documentación de apoyo para el proceso de validación y verificación de la FSMA.
A principios de este mes, Food News Latam siguió varios casos de Salmonella en la industria alimentaria. En el artículo, Retiran del Mercado huevos en cáscara de la empresa Good Earth Company por Salmonella, estos productores de huevos han experimentado dos contaminaciones de salmonela, sólo en el año 2016. En Garden of Life continua sus esfuerzos para ayudar con los brotes de salmonelosis, estas comidas naturales también se tuvieron que retirar sus productos debido a la salmonela.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), alrededor de 420.000 personas mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos, Salmonella es una de las más comunes entre todos ellos. La salmonela es una bacteria que puede enfermar a las personas, los síntomas van desde diarrea y fiebre, a los calambres. Si no se trata adecuadamente, entonces puede propagar por todo el cuerpo, infectando a los intestinos y otras partes del cuerpo. Las personas con una infección inmune débil, como los niños y los ancianos, corren el mayor riesgo de contraer esta enfermedad.
Los alimentos pueden ser infectados con salmonela a través del consumo de aves de corral y huevos cocidos, las manos sucias de las personas infectadas, y los productos lácteos contaminados, o frutas y verduras.
