Grupo Bimbo se propuso que, para 2030, todos sus panes blancos y productos de bollería aporten al menos 3 gramos de fibra por cada 100 gramos. Ese es el umbral que el Codex Alimentarius de la FAO y la OMS fija para considerar a un alimento fuente de fibra. La panificadora mexicana anunció la meta con motivo del Día Mundial del Pan, en un momento en que el consumo de fibra sigue por debajo de las recomendaciones nutricionales en buena parte del mundo.
Según la compañía, 97% de sus panes blancos y productos de bollería ya aporta al menos 2 gramos de fibra por cada 100 gramos. El desafío es cerrar la brecha hasta el nuevo objetivo sin afectar el sabor, la textura ni la vida útil que los consumidores esperan de estos productos de consumo diario.
Patricia Villalobos, directora global de Investigación y Desarrollo de la empresa, explicó que la compañía evalúa sus productos según la receta, el tamaño de la porción y el papel de cada alimento en la dieta. “El pan tiene una frecuencia de consumo elevada en muchos mercados”, señaló. Por eso, mejorar su perfil nutricional puede aumentar de forma significativa la fibra disponible en la alimentación cotidiana.
El reto es técnico. Agregar más fibra a los panes blancos cambia el comportamiento de la masa: las fibras absorben agua y alteran la formación de la red de gluten, lo que puede reducir el volumen, endurecer la miga o cambiar el color. La industria panificadora recurre a distintas estrategias para resolverlo, como mezclar harinas integrales, usar fibras solubles e insolubles de cereales, legumbres o frutas, incorporar almidones resistentes y ajustar los procesos de fermentación y horneado.
La meta de fibra forma parte de una estrategia más amplia de perfil nutricional. La empresa busca que sus productos alcancen 3,5 estrellas o más en el sistema Health Star Rating, creado por Australia y Nueva Zelanda, que califica los alimentos en una escala de 0,5 a 5 estrellas. Según sus datos, 98% de sus productos de consumo diario, como panes, bollería, muffins ingleses y bagels salados, ya alcanza ese nivel. Estas categorías representan 48% de sus ventas netas.
La compañía también se propone que, para 2027, sus panes y productos de bollería contengan menos de 15 ingredientes reconocibles para el consumidor, en línea con la tendencia de etiquetas limpias. Sus harinas están fortificadas con hierro, ácido fólico y vitaminas del complejo B, conforme a las regulaciones locales, y sus productos no incluyen jarabe de maíz de alta fructosa. Además, los panes blancos y la bollería se elaboran sin conservantes ni colorantes artificiales.
En la medición de 2024 de Access to Nutrition Initiative, una organización independiente que evalúa las políticas nutricionales de las grandes empresas de alimentos, Grupo Bimbo pasó del noveno al cuarto lugar entre las 30 mayores compañías del sector a nivel mundial.
Para la industria panificadora, la apuesta por la fibra refleja una tendencia que combina presión regulatoria, demanda de los consumidores y oportunidades comerciales. Como se consume con tanta frecuencia, el pan es un vehículo eficiente para mejorar la calidad de la dieta sin exigir cambios drásticos de hábitos. Para los proveedores de ingredientes, el objetivo abre espacio a fibras funcionales, harinas especiales y soluciones tecnológicas que permitan enriquecer productos masivos sin sacrificar su atractivo sensorial.
