Food News Latam - Tecnología de punta garantiza un asado con productos más seguros y saludables

 

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Tecnología de punta garantiza un asado con productos más seguros y saludables

Cárnicos Latinoamérica

Los embutidos siempre están presentes en las barbacoas y, para atender este mercado, muchos fabricantes han comenzado a producir tripas artificiales, que facilitan la elaboración de embutidos, sin renunciar al sabor.

El proceso industrial, sin embargo, requiere que se obedezcan estándares y normas técnicas para evitar no conformidades y atender al mercado consumidor. Una tecnología de medición, como el refractómetro, es crucial para que el proceso de fabricación de salchichas cumpla con estos requisitos. Este monitoreo también garantiza la calidad de la cerveza, la bebida preferida en las parrilladas.

Según Madjid Ouali, Director de Vaisala para América Latina y el Caribe, en el caso de los embutidos, las tripas artificiales suelen producirse mediante un proceso de coextrusión. La mezcla cárnica y el gel de callos se extruyen simultáneamente y el gel coagula por deshidratación al entrar en contacto con la carne a través de una solución de salmuera como cloruro sódico, fosfato dipotásico o cloruro cálcico.

La cantidad de agua en la solución aumenta a medida que el embutido pasa por el proceso, diluyendo la salmuera, y para asegurar el color y textura óptimos del producto es necesario agregar sal fresca a la salmuera para mantenerla en el nível de concentración deseada. Es en este punto donde la instrumentación es crucial para el proceso de fabricación de embutidos. El refractómetro puede proporcionar información continua en tiempo real para ayudar a mantener el nivel deseado de hidróxido de sodio y asegurar que la envoltura de la salchicha se haga con la misma calidad una y otra vez.

El uso del equipo elimina la necesidad de muestreo y pruebas manuales, ya que los refractómetros pueden monitorear continuamente el proceso de recubrimiento artificial, aumentando la eficiencia de producción y la uniformidad del producto.

El seguimiento es similar en los procesos donde las tripas son de celulosa y no de gel híbrido, asegurando la correcta concentración de hidróxido de sodio que desulfura el tejido de fibra de celulosa utilizado para crear las tripas. La medición brinda beneficios tales como información en tiempo real para los ajustes de sal necesarios para mantener la concentración de salmuera, monitoreo continuo de esa concentración en línea y su reemplazo automático. Al automatizar el proceso, se agrega sal y se mantiene en el nivel de concentración requerido, una garantía de calidad que permite que el embutido pase a la siguiente etapa, envasado y curado.

Además de la producción de salchichas, que no puede faltar en ninguna barbacoa, detrás de la producción de cerveza también se encuentra la tecnología de medición para un control de calidad preciso. Esto se debe a que la medición de la humedad del proceso de malteado permite un control más estricto de los lotes para el consumo.

El malteado implica tres pasos principales: infusión, germinación y secado en horno, todos procesos que requieren un control cuidadoso y preciso de la humedad, la temperatura y, a menudo, el dióxido de carbono. Al inicio del proceso, es común que la humedad dentro del horno sea del 100% y esté entre 60°C y 65°C. La calcinación final suele estar entre 80 °C y 95 °C, con una humedad objetivo del 4 %.

El control de parámetros garantiza la consistencia deseada y el cumplimiento de las especificaciones de contenido de humedad, color, sabor, proteínas y enzimas. Los datos continuos y en tiempo real permiten, a su vez, determinar el momento preciso en que finaliza el proceso de malteado. Esto no solo ayuda a garantizar la calidad del producto, asegurándose de que no está secando demasiado o demasiado poco, sino también a racionalizar los costos, ya que el secado excesivo es una pérdida de energía y aumenta el costo del producto final.

La medición también ayuda en la eficiencia del proceso de producción, para reducir pérdidas y mejorar la calidad de la cerveza, al determinar, en tiempo real, la concentración de sólidos disueltos en porcentaje de peso.

Con mediciones continuas y confiables que brindan un registro completo de la producción, sin interrupciones en las actividades de calibración y mantenimiento, los productos más seguros y saludables pueden estar en nuestra mesa - o en nuestra parrilla.

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