Es un nutriente complejo de levadura especial apropiado para el uso en la fermentación alcohólica del mosto/uva y vinos espumosos. Reduce el riesgo de fermentaciones lentas o paradas. Ayuda a la máxima población celular de levadura a superar la fase estacionaria y completar la fermentación alcohólica tan rápido y de manera tan eficiente como sea posible, especialmente bajo condiciones limitantes de nitrógeno disponible.
Fermaid ®AT es un nutriente complejo que aporta un buen equilibrio de nitrógeno inorgánico (DAP) y nitrógeno orgánico (levadura inactiva especifica) completado con tiamina (Vitamina B1).
Con las levaduras se pueden utilizar dos tipos de nitrógeno distintos: amonio y nitrógeno α-amino. En el mosto cohabitan de forma natural los dos tipos de NDL, el amonio (nitrógeno inorgánico apreciado por la levadura y de asimilación muy rápida) y los aminoácidos (nitrógeno orgánico que se asimila más lentamente pero con una mayor regularidad).
Las tres procedencias del nitrógeno que normalmente se utilizan para la nutrición de la levadura son: sales de amonio (DAP /DAS , fuente de nitrógeno 100% inorgánico), una preparación compleja compuesta por sales de amonio y partes de levadura inactiva ricas en nitrógeno α-amino orgánico, que combina los efectos positivos del nitrógeno inorgánico con el nitrógeno orgánico para el crecimiento y la fermentación de levaduras y, finalmente, una procedencia completamente orgánica de nitrógeno con partes de levadura inactiva específicas y rico en nitrógeno α-amino (como por ejemplo Fermaid O®).
El amonio (nitrógeno inorgánico) se asimila muy rápidamente y tiene una influencia directa sobre la biomasa debido al aceleramiento del crecimiento durante la fase exponencial, lo que produce una sobrepoblación de células de levadura. Estas células de levadura al principio siguen utilizando el nitrógeno inorgánico, para pasar luego a utilizar el nitrógeno amino. El resultado es una carencia “inducida” de nitrógeno
Mientras utiliza sus propios aminoácidos para sintetizar las proteínas de la membrana, la levadura segrega en el mosto en fermentación compuestos que contienen sulfuro. El impacto de preparados complejos de nitrógeno sobre la tasa de fermentación y crecimiento, es diferente y más gradual que la de los preparados que ayudan a asegurar un progreso constante de la FA.
Lallemand, que sigue siendo el único principal proveedor de levaduras y bacterias siendo además productor de primer orden de ambos productos, debe su éxito a una constante búsqueda de la excelencia, flexibilidad, inversión continua en investigación y desarrollo y una amplia gama de productos de alta calidad.
