El sector lácteo español ha desarrollado el primer método capaz de cuantificar, en porcentaje, la cantidad de leche de cada especie (ovina, bovina y caprina) presente en los quesos de mezcla.
El desarrollo, impulsado por la Interprofesional láctea (Inlac), se ha presentado este lunes en Madrid, en un acto en el que se ha detallado que este avance en I+D+i se centra en el uso del método de proteómica dirigida, denominado PRM.
En su materialización han participado, además, la compañía Zuelab, el Centro Nacional de Biotecnología (CNB) del CSIC, Laboratorios Arroyo; las empresas Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot y Grupo TGT, y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
El director de Zeulab, Pedro Razquin; el director técnico de Zeulab sobre validación del método analítico, Luis Mata; y el investigador del CNB, Alberto Paradela, han detallado el desarrollo de este método.
La técnica utilizada
En ese sentido, han informado de que la proteómica se encarga del análisis masivo de proteínas, como la genómica lo hace de los genes, y en este caso ha sido dirigida hacia péptidos específicos presentes en la leche de cada especie (oveja, cabra y vaca). Esos péptidos específicos se denominan proteotípicos y se consideran la "huella digital" de la leche de cada especie utilizada, según han profundizado.
Además, los investigadores han usado la técnica de la cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas para identificar y cuantificar la abundancia de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos.
De alta especificidad
Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente a cada una de esas especies en la composición del queso de mezcla analizado, según han detallado. Se trata de una técnica de "elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección". Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.
Un método "revolucionario", según Inlac
Para la directora gerente de Inlac, Nuria Arribas, se trata de un "método revolucionario" porque hasta ahora la técnica "sólo permitía saber la presencia o ausencia" de tipos de leche, pero sin cuantificar con precisión.
Cree que "podrá ser aplicada en el futuro por los laboratorios de análisis" a la vez que ofrece a los fabricantes un "arma poderosa" para poder certificar los quesos de mezcla y "potenciar su sabor y prestigio en los mercados".
Información básica para el consumidor
Es un avance a la hora de "garantizar al consumidor que el producto que adquieren es auténtico y se adapta a lo que informa su etiquetado".
Se trata de un proyecto que "interesa a la administración pública en su papel de garante del cumplimiento de la normativa" de calidad alimentaria.
Maté cree que la técnica "podría convertirse en una herramienta analítica oficial y así potenciar su valor y el prestigio -del queso- en los mercados, dando garantía al consumidor".
