Hasta ahora, la única manera de producir cervezas sin gluten estaba utilizando materias primas sin gluten como el mijo, trigo sarraceno, arroz o maíz. El sabor de estos productos no es comparable a la de cerveza fabricada en la forma tradicional.
Una tecnología especial, desarrollado y patentado por Döhler, ahora hace posible eliminar prácticamente todo el gluten de la cerveza tradicional elaborada. Todo lo que queda en el producto final son trazas de gluten tan bajo que las cervezas se pueden comercializar como "sin gluten". Su sabor es indistinguible al de las cervezas convencionales.
La tecnología que ha desarrollado Döhler se puede integrar en el proceso de elaboración de la cerveza clásico sin modificaciones significativas y se basa en el tratamiento enzimático con las etapas de filtración posteriores: durante el proceso de fermentación y maduración, tratamiento enzimático se utiliza para conectar las proteínas que contienen gluten de modo que las fracciones de gluten pueden ser eliminadas en el proceso de filtración subsiguiente. Las enzimas requeridas se producen en la forma convencional, es decir, sin el uso de microorganismos genéticamente modificados. La tecnología de Doehler para la reducción de gluten es única en el mundo en términos de su estatus libre de transgénicos. En los procesos enzimáticos alternativos para la producción de cerveza sin gluten, este se descompone en fragmentos más pequeños, que permanecen en la bebida.
Alrededor del uno por ciento de la población mundial sufre de la enfermedad celíaca. También, otro seis al diez por ciento de las personas son sensibles al gluten y, por tanto, buscan alternativas sin gluten; además, cada vez más personas que no sufren de sensibilidad al gluten ni enfermedad celíaca están optando por productos sin gluten. Teniendo en cuenta esta evolución, el número de productos libres de gluten en todo el mundo aumentó en un promedio de alrededor de 20% por año entre 2009 y 2014.
La tecnología patentada de Döhler hace que sea posible la producción de cerveza sin gluten basada en 100% cebada o malta de trigo, sin el uso de sustancias genéticamente modificadas. Las cervezas producidas mediante este proceso muestran el mismo sabor y propiedades de calidad como cervezas que contienen gluten.
Cualquier fábrica de cerveza puede utilizar la tecnología descrita para el tratamiento de la enzima de su propio mosto bajo licencia. Los expertos de Döhler proporcionan apoyo en la implementación de los procesos, definen el nivel ideal de tratamiento enzimático, y proporcionan asistencia para la producción de prueba y análisis de gluten. Además, Döhler proporciona todas las enzimas necesarias.
Alternativamente, Doehler ofrece una cartera de concentrados de mosto que ya están libres de gluten. Estos mostos concentrados de cerveza son la base de cervezas de alta calidad que, o bien se puede preparar de forma individual en la sala de cocción o preparado para la fermentación de inmediato. Por lo tanto Döhler ofrece cervecerías, micro-cervecerías y cerveceros caseros múltiples opciones para la elaboración de la cerveza de primera calidad, cervezas sin gluten.
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