La conservación de la carne mediante el curado comenzó en la antigüedad. Se utilizaron todo tipo de especias y aditivos (sal, nitrito, etc.) para mejorar la calidad y la vida útil de los productos cárnicos. En el proceso tradicional de curado de la carne, el nitrito afectó positivamente la presentación sensorial, la seguridad, el sabor y la calidad de los productos cárnicos curados.
Además, inhibió el crecimiento de bacterias patógenas y retrasó la rancidez oxidativa, lo que llevó a una alta estabilidad y amplió la vida útil de los productos. Sin embargo, el nitrito es dañino para la salud humana. La absorción de una cantidad excesiva de nitritos provoca la oxidación de la hemoglobina metahemoglobina, lo que reduce la capacidad de los glóbulos rojos para unir y transportar oxígeno.
Además, los nitritos también pueden contribuir a formar un grupo de compuestos conocidos como N-nitrosaminas, algunos de los cuales están asociados con la formación de compuestos cancerígenos y mutagénicos. Sin embargo, los nitritos no pueden ser reemplazados completamente por ninguna sustancia en la preparación del cordero curado. La industria procesadora de carne busca reemplazar los nitritos con aditivos naturales para reducir los riesgos potenciales para la salud causados por su consumo.
Se ha informado que los polifenoles y terpenoides habituales en los extractos de plantas inhiben las reacciones de los radicales libres, lo que beneficia la salud humana. Tienen poderosas capacidades antioxidantes y antibacterianas. Los extractos de plantas son generalmente seguros y fácilmente aceptados por los consumidores y, por lo tanto, se consideran aditivos alimentarios potenciales. Los aceites esenciales tienen propiedades antibacterianas evidentes, lo que brinda la posibilidad de desarrollar agentes antibacterianos económicos, naturales, seguros, renovables y respetuosos con el medio ambiente para conservar alimentos y productos alimenticios.
Rivaroli et al. (2016)encontraron que agregar aceites esenciales al alimento no tenía efecto sobre la composición química, el color, la capacidad de retención de agua y la textura de la carne, pero podía reducir la oxidación de los lípidos. Además, los extractos de plantas pueden obtenerse a partir de desechos agrícolas, tales como raíces, tallos, hojas, cáscaras y semillas de plantas y, por lo tanto, tienen un valor bajo en la industria alimentaria. El uso de residuos agrícolas para extraer sustancias activas también cumple con los requisitos de la ciencia ecológica porque los residuos agrícolas requieren el reciclaje de recursos, la reducción de la contaminación existente y la reutilización de la basura (Comisión Europea, 2017).
La pitaya ( Hylocereus polyrhizus ) es una fruta tropical familiar muy apreciada por su sabor y sabor únicos. La cáscara de pitaya (PP) es un subproducto importante del procesamiento de pitaya, representando alrededor del 4% del peso de pitaya. Es rico en compuestos de licopeno, polifenoles, flavonoides y pectina y posee actividades naturales antibacterianas, anticancerígenas y antioxidantes.
El licopeno es un colorante con propiedades anticancerígenas, antioxidantes y antimicrobianas. Šojic et al. aumentó el valor de enrojecimiento de las salchichas de cerdo al agregar extracto de orujo de tomate que contiene licopeno. Además, la gente está preocupada por la salud y la seguridad de los colorantes alimentarios sintéticos, lo que promueve aún más el aumento de la demanda de pigmentos naturales. Por lo tanto, el PP puede convertirse en una buena fuente de pigmentos naturales ( De Mello et al., 2014 ). Los polifenoles en el extracto de PP pueden eliminar los radicales libres DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo) en concentraciones más altas. El extracto de PP rojo brinda cierta protección contra los radicales hidroxilo, pero su acumulación debilita las propiedades antioxidantes.
También tiene cierta actividad antibacteriana contra Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Por lo tanto, el extracto de PP se puede mezclar con otros extractos de plantas con un fuerte efecto antioxidante y usarse como un aditivo alimentario más completo.
La semilla de limón ( Citrus limon ) es uno de los subproductos más útiles de la industria de procesamiento de alimentos. Es ampliamente aceptado como un condimento común con evidencia de consumo a largo plazo.
Tanto los terpenoides como los polifenoles obtenidos de los aceites esenciales poseen una excelente actividad antioxidante. El aceite esencial de semilla de limón (LSO) es rico en flavonoides. Inhibe la proliferación celular y tiene una fuerte actividad antibacteriana. Además, también contiene cumarina y β- y γ-sitosterol y sirve como un antioxidante directo y eliminador de radicales libres DPPH, regulando así la actividad enzimática.
Makni, Jemai, Kriaa, Chtourou y Fetoui (2018) informaron que la fuerteLa capacidad antioxidante de las semillas de limón se debió a la estructura orto -dihidroxi (catecol) en el anillo B que brinda estabilidad a los radicales aroxilo. El enlace doble 2,3 con una función 4-oxo es responsable de la dislocación de electrones del anillo B para eliminar los radicales libres hidroxilo y superóxido.
Se utilizó PP debido a sus actividades antioxidantes no polares (polifenoles, ácidos grasos poliinsaturados, flavonoides y licopeno) con pigmentos naturales reconocidos y propiedades antioxidantes, mientras que se añadió LSO a las muestras de carne de cordero para aumentar los terpenoides moderadamente polares con capacidades antioxidantes y antimicrobianas.
En este estudio se investigó el efecto de la sustitución parcial de nitritos con extractos de plantas sobre el antioxidante y la calidad del cordero curado. El extracto de PP contenía una gran cantidad de sustancias químicas, como ácido palmítico, antocianina, γ-sitosterol y pigmento natural licopeno. En el extracto de LSO se detectaron d -limoneno, β-sitosterol, estigmasterol, campesterol, rodopina, astaxantina, β-terpineno y l -α-terpineol.
El valor de pH, TVB-N y TBARS se redujeron durante el almacenamiento en el grupo T9 (0,75 μmol/L PP + 0,75 μmol/L LSO + 50 mg/kg de nitrito de sodio), lo que provocó un aumento de a * y una disminución de L* valores. Además, el valor de TCA fue menor en el grupo T9 que en los otros grupos con fuerza de corte constante. Por lo tanto, este estudio sugirió que la aplicación de una mezcla de LSO y extracto de PP podría lograr el efecto de conservación del cordero y minimizar el uso de nitritos en el proceso de almacenamiento.
