Se trata de un concentrado proteico de anchoveta, libre de olor y sabor a pescado, con un alto porcentaje de proteína mayor al 80%, y que puede ser incorporado a cualquier alimento de consumo masivo como el pan, fideos, arroz, yogurt y hasta leche chocolatada.
El proyecto nació en el 2019 como parte de la agenda de innovación tecnológica que impulsa el Ministerio de la Producción con la finalidad de buscar productos alternativos a la harina de pescado, que se fabrica a partir de la anchoveta.
Este pez pelágico mide 12 centímetros de longitud, es rico en proteínas, grasas omega 3 y es nutritivo como alimento. Sin embargo, es muy difícil el consumo humano directo y como alimento enlatado tampoco ha tenido mucho éxito.
Con el uso de modernas tecnologías, los ingenieros del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), a través del CITEpesquero Callao, han agregado valor a este pescado -de carne oscura, con espinas, sabor y olor fuerte- transformándolo en un concentrado proteico, un polvo de color blanco sin sabor ni olor a pescado y que puede ser consumido por todos los peruanos.
En diálogo con la agencia Andina, Miriam Marmolejo, ingeniera pesquera del CITEpesquero Callao, explica que el proyecto empezó realizando visitas tecnológicas a diferentes institutos de investigación de Noruega e Islandia para confirmar y descartar algunas metodologías para desarrollo del concentrado proteico.
“Viajamos con un equipo de especialistas hasta allá porque son los países que más realizan este tipo de investigación. Ellos veían un poco difícil el desarrollo del concentrado proteico porque la anchoveta tiene elevada cantidad de grasa, es de color oscuro, con olor y sabor fuerte,” recuerda la ingeniera.
De regreso al Perú, se implementó un laboratorio en el CITEpesquero Callao, dedicado exclusivamente para el desarrollo de este tipo de concentrado proteico de anchoveta
Proceso de producción
El ingeniero pesquero Miguel Gallo Seminario, uno de los coordinadores del proyecto, explica a la agencia Andina que se investigó y aplicó una combinación de tecnologías para obtener un concentrado proteico hidrolizado y desodorizado de anchoveta apto para el consumo humano directo.
“Se empieza teniendo anchoveta altamente fresca, lo cual fue muy difícil conseguir durante la fase más crítica de la pandemia del covid-19. Luego se procede a la eliminación de la membrana lipídica - se retira toda la grasa- para pasar a un proceso que se llama precipitación isoeléctrica de proteínas. Posteriormente se realiza el hidrolizado enzimático, es decir, pasa de sólido a líquido. Para quitarle el olor y sabor se utiliza la tecnología de ultra/nanofiltración y finalmente pasa al secado por atomización para obtener un concentrado proteico de anchoveta en polvo de color blanco que enriquezca y fortifique los alimentos”, detalla Gallo.
Gracias a una alianza con el Instituto Le Cordon Bleu, la proteína fue empleada en la elaboración de productos alimenticios fortificados como leche chocolatada, galletas y panes, brownies, canelones, jugo de mango enriquecido, entre otros, para probar la funcionalidad de la proteína de anchoveta obtenida.
Su uso como ingrediente en alimentos también impulsará la producción de suministros enriquecidos sobre todo para la población de menores recursos económicos.
