Aunque guardar sobras en la heladera es una práctica habitual en muchos hogares y cocinas profesionales, el arroz cocido representa un riesgo de seguridad alimentaria particular si no se maneja correctamente.
Especialistas en microbiología y seguridad alimentaria señalan que Bacillus cereus, una bacteria común en suelos y granos crudos, puede sobrevivir al proceso de cocción en forma de esporas y, bajo ciertas condiciones de almacenamiento, producir toxinas dañinas para la salud humana.
Por qué el arroz puede volverse peligroso
A diferencia de otros alimentos, el arroz cocido no es inocuo después de la cocción si no se gestiona adecuadamente. Las esporas de B. cereus pueden germinar si el arroz se enfría lentamente o permanece demasiado tiempo en lo que los expertos llaman la “zona de peligro” de temperatura —entre aproximadamente 4 °C y 60 °C—, donde la bacteria puede multiplicarse y producir toxinas.
Una vez que estas toxinas se han formado, ningún proceso de recalentamiento doméstico común las destruye, incluso si el arroz se calienta a temperaturas que matarían a muchos microorganismos.
Tipos de toxinas y efectos clínicos
Bacillus cereus puede producir, según la cepa y las condiciones, dos síndromes principales:
- Forma emética: causada por la toxina cereulide, altamente estable al calor y responsable de náuseas intensas y vómitos entre 1 y 6 horas después de ingerir el alimento contaminado.
- Forma diarreica: asociada a enterotoxinas que producen dolor abdominal y diarrea entre 6 y 15 horas después de la ingestión.
Aunque la mayoría de los cuadros de intoxicación alimentaria por B. cereus son leves y se resuelven en uno o dos días, casos clínicos graves incluyendo insuficiencia hepática aguda han sido documentados en adultos sanos expuestos a altos niveles de toxinas. Estos episodios, aunque infrecuentes, demuestran el potencial de toxicidad sistémica de la cereulide, que puede interferir con la función mitocondrial en hepatocitos (células del hígado.
Es importante subrayar que la relación entre exposición repetida a bajas concentraciones de estos metabolitos bacterianos y cáncer hepático crónico no está establecida en la evidencia científica actual, aunque sí se reconoce la capacidad de B. cereus para causar daños agudos severos bajo ciertas circunstancias. (No hay estudios revisados que vinculen directamente toxinas de B. cereus con cáncer de hígado).
Buenas prácticas de manejo para evitar riesgos
Para minimizar los riesgos de intoxicación por B. cereus en arroz y otros almidones:
- Enfría rápidamente el arroz cocido: divide grandes porciones en recipientes poco profundos o extiéndelo para que pierda calor lo más rápido posible y evita que pase mucho tiempo en la zona de peligro de temperatura.
- Refrigera cuanto antes: idealmente dentro de la primera hora después de cocinar.
- Consume las sobras dentro de 1–2 días: aunque algunos guías amplían hasta 4 días, cuanto antes se consuma, menor será la oportunidad de crecimiento bacteriano.
- Recalienta una sola vez y a fondo: calienta hasta, al menos, 74 °C (165 °F) en toda la porción para matar células vegetativas, sabiendo que esto no elimina las toxinas ya producidas.
- Descarta el arroz que ha estado fuera más de 2 horas: especialmente si se dejó a temperatura ambiente durante varias horas antes de refrigerar.
- Implicaciones para la seguridad alimentaria
Este fenómeno, a veces llamado coloquialmente “síndrome del arroz recalentado” o fried rice syndrome, es bien reconocido en seguridad alimentaria y es una de las causas más frecuentes de brotes de intoxicación por alimentos preparados industrial o domésticamente con arroz mal manejado.
La industria alimentaria y los servicios de nutrición profesional han adoptado sistemas de control de puntos críticos (HACCP) que enfatizan el control de tiempo y temperatura tras la cocción de alimentos susceptibles, especialmente arroz y pastas, para evitar la proliferación de B. cereus y la producción de toxinas.
En conclusión, el arroz no debe guardarse por largos periodos en la heladera sin seguir prácticas estrictas de seguridad preventivas, ya que el riesgo de proliferación de Bacillus cereus y producción de toxinas resistentes al calor puede tener consecuencias graves de salud, que van desde gastroenteritis aguda hasta, en raros casos, complicaciones sistémicas severas.
