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Evaluación de las características físico-químicas de la leche de ovejas Lacaune

Lácteos Internacional

La producción mundial de leche de oveja en 2010 fue de más de diez millones de toneladas, siendo China el mayor productor de leche, contando además con mayor número del mundo de las ovejas. Grecia es el segundo mayor productor mundial de leche de oveja; sin embargo, el tamaño de su rebaño tiene el 34 ª posición.

LacauneLeche de oveja se diferencia de la leche de otras especies en su mayoría debido a su alto contenido de sólidos, sin embargo, rara vez se consume in natura , que se utiliza principalmente en la producción de quesos y yogures.

La selección de la raza Lacaune se ha dirigido para la carne y productos lácteos, permitiendo así que los valores de producción más altos. Sin embargo, la estacionalidad de la producción de leche de la oveja y la baja productividad por animal hacen que sea difícil lograr una distribución uniforme de la leche durante todo el año. Una solución comúnmente utilizada para reunir una cantidad suficiente de leche para fines de procesamiento es la congelación de la leche cruda durante varias semanas o meses.

La mayoría de los productores de ovino de leche a menudo tienen que congelar la leche a granel. Sin embargo, el método que se ha utilizado puede afectar la calidad de la materia prima y el producto final. Se recomienda a la leche previamente fresco a temperaturas entre 4 y 6 ° C y luego realizar rápidamente la congelación de alrededor de -25 ° C. La congelación lenta en torno a -12 ° C pueden causar la degradación de proteínas después de un período de almacenamiento de dos o tres meses, y esta degradación perjudica la formación de cuajada en la producción de queso.

Teniendo en cuenta este hecho y la importancia de la conservación de la leche de oveja fresca durante más tiempo, hasta un volumen suficiente de leche se ha obtenido para fines de procesamiento, este estudio tuvo como objetivo evaluar el almacenamiento a baja temperatura por siete días en la calidad de la leche, tomando muestras de leche para los doce meses.

La prueba de estabilidad de etanol mostró una fuerte correlación con la acidez titulable (-0,90) y el pH (0,70) de la leche. En cuanto a la variación estacional, se observó una reducción significativa en el grado de alcohol utilizado de mayo a noviembre, que es posiblemente asociada con las temperaturas más altas en ese período, lo que es favorable para la contaminación bacteriana.

En la prueba de estabilidad térmica, los meses de estudio no influyeron en los resultados. Sin embargo, hubo diferencias entre los tratamientos utilizados (P <0,05). No hubo diferencias entre las muestras de leche fresca y congelada, pero mostraron diferencias significativas en comparación con las muestras de leche refrigerados.

De diez muestras que se desarrollaron cuajada al hervir, nueve muestras de leche fueron refrigeradas , lo que demuestra una estabilidad térmica más baja en este tratamiento. Esto se puede explicar por la mayor acidez de estas muestras debido a que la estabilidad térmica de la leche de oveja disminuye a medida que disminuye el pH, de acuerdo con Montilla y Calvo (1997) , cuando estudiaron la leche de cabra. Sin embargo, Raynal y Ljutovac afirmaron que la leche de los pequeños rumiantes por lo general no es térmicamente estable a su pH natural que es 6,65,

La leche congelada puede sufrir alteraciones en su composición que pueden afectar el rendimiento del queso. La refrigeración de la leche provoca cambios en la solubilidad de la sal, con la consiguiente reducción en la cantidad de fosfato de calcio micelar. Hay pérdida de componentes de la membrana del glóbulo de grasa de la leche, así como alteraciones estructurales, aumentando así la tasa de formación de crema.

Posiblemente debido a estas alteraciones, la refrigeración de la leche durante el período de siete días ha influido en los resultados de los análisis físicos de leche. En el estudio realizado por Guinot-Thomas, se observaron muestras de leche de vaca a 4 ° C durante 6 días, con la consiguiente reducción del fosfato de calcio coloidal, que dio lugar a la inestabilidad de la leche, posiblemente debido a la degradación de las micelas de caseína por proteasas microbianas.

Los mismos autores observaron una reducción en el pH de la leche después de 4 días de refrigeración, que se asoció con la acción de las lipasas microbianas y bacterias psicrotróficas. Del mismo modo, en este estudio, la refrigeración dio lugar a una disminución en la estabilidad de la leche y el pH y a un aumento en la acidez titulable. El aumento de la densidad observado puede explicarse por la alteración en la estructura de los glóbulos de grasa de leche.

Los resultados de este estudio demuestran que la refrigeración de la leche de oveja durante siete días afecta a las características físicas del producto. Cuando la leche se congela durante el mismo período, su calidad física y química no se ve afectada. Esta puede ser la solución para la estacionalidad de la producción de leche y su baja productividad, que son típicos de la especie.

LW Fava, IC Külkamp-Guerreiro, AT Pinto

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