Un nuevo estudio de la Universidad de Georgia publicado en la revista LWT - Ciencia y Tecnología de Alimentos ha encontrado una manera de incorporar las pieles del maní con alto contenido de antioxidantes y fibra dietética-nuevo en la mantequilla de maní.
En Estados Unidos crece cerca de 3 millones de toneladas de maní al año y utiliza 60 por ciento de esa cantidad para crear mantequilla de maní. Antes que las leguminosas se muelan hasta obtener una consistencia untable, las máquinas sacuden el maní para quitarle la piel y luego dichas pieles se desechan.
Ruthann Swanson, profesor asociado en la Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor del departamento de alimentos y nutrición, está liderando el equipo de investigadores de la Universidad de Georgia quienes encontraron que la piel del maní pueden ser incorporados a la mantequilla de maní tradicional con resultados potencialmente sorprendentes.
"Lo que ha ocurrido en los últimos años es un movimiento hacia productos más sanos en general, incluidas las mantequillas de frutos secos, un mayor énfasis en los productos naturales, y las mantequillas de maní que contienen algunas partículas de la piel son percibidos como más natural por el consumidor", dijo Swanson .
El artículo, "Peanut skins-fortified peanut butters": Efectos sobre la aceptabilidad del consumidor y las características de calidad," se centraron en un proyecto que evaluó los efectos de la incorporación de la piel de maní sobre la aceptabilidad del consumidor, con las mediciones de la apariencia, sabor, textura, facilidad de esparcirse y generales satisfacción.
"Hemos encontrado que podemos hacer esto, y a la gente les pareció que es aceptable", dijo Swanson.
El estudio también analizó las pieles que se habían calentado en distinta medida durante el proceso: blanqueado (el tratamiento térmico leve), tostado ligero y medio tostado.
El equipo de Swanson trató diversos niveles de incorporación de la piel de maní, que se incrementa a 5 por ciento, sin diferencias entre las muestras de control sobre la aceptabilidad de las muestras que incluían pieles escaldadas.
Swanson dijo que los hallazgos sugieren una empresa de alimentos podría intentar diversificar su línea de productos con la incorporación de pieles de maní en la producción e incluso podrían utilizar en otros productos alimenticios, tales como cookies.
Swanson señaló que históricamente, los consumidores han descubierto la presencia de partículas en la mantequilla de maní para ser objetable. Además, la mayoría de los consumidores de mantequilla de maní tienden a ser muy leales a la marca, dijo, hacer nuevos son productos los hace difíciles de comercializar.
"Esta generación no parece ser tan leales a la marca y quieren productos que están más cerca a su estado original", dijo.
