El mango es una de las frutas tropicales más importantes en el mundo, principalmente por su agradable sabor, aroma y por su alto valor nutricional, es un fruto rico en agua, azúcares, fibra, minerales y vitaminas.
Los mangos 'Tommy Atkins' son frutos de gran tamaño (400-600 g), con cáscara roja brillante, sabor agradable y un gran potencial para la industria de procesamiento mínimo, ya que sonresistentes al manejo agroindustrial y su pulpa es de color naranja-amarillo, con un alto contenido de vitaminas A, B y C. Existe una tendencia al consumo de alimentos inocuos y convenientes debido a los estilos modernos de vida y hábitos de consumo.
La International Fresh-cut Produce Association (IFPA, 2004), define a los productos mínimamente procesados como "cualquier fruta o vegetal recién cortado. La fruta cortada es muy perecedera debido a que pierde la protección del pericarpio, siendo modificadas sus propiedades fisicoquímicas por los trastornos metabólicos que se producen por el corte, adicional a esto, este tipo procesamiento genera oscurecimiento y disminución de la firmeza.
Se hacen necesarios métodos alternativos para la preservación de los atributos de calidad del mango cortado para asegurar su manejo, distribución y venta. Muchas de las investigaciones se han centrado en el uso de tratamientos poscosecha para extender la vida útil, por ejemplo la adición de antioxidantes (ácido ascórbico), agentes reafirmantes (derivados de calcio), recubrimientos comestibles y envasado en atmósfera modificada con niveles reducidos de oxígeno.
Estos agentes aplicados al mango minmamente procesadoubrimientos son comunmente utilizados para evaitar la decoloración del fruto, retener la firmeza, retener otros atributos ensoriales y prolongarl la vida útil del producto. Por su parte la aplicación de recubrimientos crea una barrera semipermeable a gases similar a una atmosfera modificada lo que reduce la velocidad de respiración y la deshidratación de los productos recubiertos. Todo esto con la ventaja de que el producto recubierto puede ser consumido en forma segura.
También se han investigado diferentes tipos de tratamientos con recubrimientos comestibles y la aplicación o no de calor, con el fin de mantener las propiedades del mango fresco cortado por más tiempo.
La Fac. de Ingeniería de la Univ. Nacional de Colombia a través del método de solución tipo experimental, investigó la condición agroindustrial más adecuada para el almacenamiento de mango mínimamente procesado y refrigerado.
La técnica agroindustrial integral más adecuada de mango mínimamente procesado y que permite prolongar su vida útil hasta por 24 días a condiciones de refrigeración (5±1°C y 90±2% de HR), consiste en realizar inmersión en ácido ascórbico (1% v/v), ácido cítrico (1% v/v) y CaCl2 (1% v/v), posteriormente realizar el recubrimiento comestible a base de almidón de yuca, glicerol, cera de carnauba y aceite de canola y finalmente el acondicionamiento en empaque PET (polietileno tereftalato).
El mango mínimamente procesado tratado con ácido cítrico, ácido ascórbico, cloruro de calcio y recubrimiento comestible, envasado en PET (tereftalato de polietileno) es la mejor condición para el almacenamiento de mango Tommy Atkins.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com
