En un reciente artículo publicado en la revista internacional “Foods”, parte del Proyecto ANID PIA ACT192162, ha revelado un enfoque revolucionario para mejorar la calidad nutricional y funcional de los productos cárnicos mediante el uso de proteínas de subproductos marinos, específicamente huesos de salmón.
Esta investigación, dirigida por Suleivys Nuñez, Académica de la Escuela de Ingeniería Química de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Sergio Almonacid, Académico del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María y Pedro Valencia, Investigador Asociado del Centro de Biotecnología Daniel Alkalay Lowitt, Universidad Técnica Federico Santa María, busca sustituir los fosfatos sintéticos, comúnmente utilizados en la industria alimentaria para mejorar la capacidad de retención de agua (WHC) en la carne, por una alternativa más saludable y natural. Los investigadores probaron diferentes métodos de hidrólisis, incluidas modalidades convencionales y secuenciales, para extraer proteínas de los huesos de salmón y analizar sus propiedades funcionales.
Uno de los hallazgos más destacados de esta investigación es que la estrategia de lotes secuenciales, que implica dividir el proceso de hidrólisis en varias etapas, mejoró significativamente la capacidad de retención de agua (WHC) de los extractos proteicos, superando los resultados obtenidos mediante la hidrólisis convencional. Este avance tiene implicaciones importantes para la industria alimentaria, ya que los hidrolizados de proteína de salmón mostraron una reducción de hasta el 78% en la pérdida de agua durante la cocción, lo que mejora la textura y calidad de los productos cárnicos.
Además, el uso de esta técnica permitió extraer un mayor porcentaje de nitrógeno proteico en comparación con los métodos tradicionales, lo que podría ofrecer nuevas oportunidades para aprovechar los subproductos pesqueros de manera más eficiente y sostenible.
El Dr. Valencia señala que los resultados de este estudio no solo podrían beneficiar la industria alimentaria, sino también contribuir a la sostenibilidad y la seguridad alimentaria, al proporcionar una alternativa natural a los fosfatos sintéticos, cuya ingesta excesiva se ha relacionado con problemas de salud como hipertensión y enfermedades cardiovasculares. «Este tipo de innovación no sólo agrega valor a los subproductos pesqueros, sino que también promueve la creación de ingredientes naturales que mejoran la calidad de los alimentos sin comprometer la salud de los consumidores», afirmó el Dr. Valencia.
Con la implementación de esta estrategia, se abren nuevas posibilidades para la creación de ingredientes funcionales a base de proteínas marinas, lo que podría tener aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino también en sectores como la cosmética y farmacéutica, ampliando el valor económico de los productos derivados de la pesca. Este avance se enmarca dentro de un modelo de economía circular, en el que los subproductos de la industria pesquera se reutilizan de manera eficiente, contribuyendo a la sostenibilidad de los procesos productivos. De esta manera, el estudio no solo propone una solución técnica, sino que también refuerza el compromiso con la preservación del medio ambiente.
