Comprar fruta en el punto adecuado para el consumo se convierte, en muchas ocasiones, en una verdadera hazaña. Sabemos que las frutas maduras son las más dulces y apetitosas, ya que el contenido de fructosa es más elevado, sin embargo, el paso del tiempo influye de una forma más notable en la pérdida de sus nutrientes debido a la oxidación.
Por su parte, la fruta poco madura es rica en clorofila, un elemento indispensable para que los nutrientes se conserven adecuadamente, pero es más indigesta por no haber alcanzado todavía el nivel óptimo de maduración.
Ver, tocar y probar Hay tres factores que son clave para identificar el grado de maduración de una fruta: el color, la firmeza y el sabor. A medida que un fruto madura puede cambiar de forma sustancial tanto la concentración como el tipo de pigmentos naturales.
Estos pueden ser de dos tipos: liposolubles, como son la clorofila (verde) y los carotenoides (rojo, amarillo y naranja), e hidrosolubles, en donde encontramos las antocianinas (rojos y azul), las betalaínas (rojo) y los flavonoides (amarillo). La resistencia que ofrece el fruto a una presión dada es lo que conocemos como firmeza, una propiedad que puede ser medida bien de forma subjetiva o bien de forma objetiva con la ayuda de un texturómetro.
Durante la maduración del fruto se produce una hidrólisis a nivel de la pared celular cuya última derivada es la pérdida de la firmeza. El tercer parámetro a considerar es el sabor, el cual depende fundamentalmente del contenido en hidratos de carbono que, a su vez, puede ser alterado por la intensidad de la luz y la temperatura.
Cómo respiran las frutas Mientras las frutas puedan respirar, tomando oxígeno del aire, se mantienen vivas. Cuando se encuentran en el árbol lo tienen muy fácil, lo consiguen quemando la materia orgánica que le suministra la savia elaborada, pero cuando son arrancadas lo hacen a través del autoconsumo, a partir de sus propios tejidos.
La respiración es un proceso de combustión lento, en donde se consume oxígeno y se desprende dióxido de carbono, por eso, si una vez que las frutas han sido recolectadas se colocan en una atmósfera con poco oxígeno respiraran a menor velocidad y, en consecuencia, tendrán una mayor longevidad.
Cuando las frutas están más maduras la velocidad de respiración es mayor, al igual que si están en contacto con etileno, un gas que acelera la respiración. La hormona de la maduración El etileno es un compuesto químico orgánico formado por dos átomos de carbono enlazados mediante un doble enlace (C2H4).
Es uno de los productos químicos más importantes de la industria química, siendo en estos momentos el compuesto orgánico más empleado a nivel mundial. El etileno es el gas responsable de la maduración de frutas y verduras, una fitohormona que podría ser considerada la «hormona de envejecimiento de las plantas» o la «hormona de la maduración».
Además de provocar que las frutas cambien de color este gas es el responsable de que tengan una textura más blanda y de que desarrollen un sabor y un aroma característicos. En la nómina de frutas productoras de etileno se encuentran, por ejemplo, la manzana, el mango, el plátano, el melón o las ciruelas.
Cuando desprenden etileno aceleran, además, el proceso de maduración de las frutas que se encuentran a su alrededor. Esto hace, por ejemplo, que las zanahorias adquieran un sabor amargo, las hojas de los espárragos se tornen rugosas, que la lechuga tenga manchas rojizas o que los tomates se reblandezcan.
También es el responsable de que, si colocamos manzanas maduras con otras verdes, estas últimas maduren más rápidamente a partir del etileno generado por las primeras.
