Al realizar los análisis microbiológicos del helado de leche, elaborados con harina de quinua y suero de leche en polvo, como sustitutos de los sólidos no grasos (SNG), se determinó en todas las muestras analizadas por Myriam Carmita Andrade los siguientes resultados:
La evaluación de la presencia de coliformes totales en el helado de leche que se indica en el siguiente cuadro, no registró diferencias estadísticas ( P > 0,14), por efecto del tipo de sustituto de los sólidos no grasos, reportándose numéricamente con la utilización de suero de leche el menor contenido microbiano correspondiendo a 45,33 UFC/g, en comparación del helado elaborado con harina de quinua con mayor contenido de coliformes totales con valores de 53,33 UFC/g.
Los resultados reportados al ser cotejados con la NTE INEN 1 529-7 (ISO 4832), que infiere que para que un helado de leche obtenga un alto nivel de aceptación no debe contener más de 100 UFC/g en coliformes totales, se puede observar que los reportes en los dos tratamientos son inferiores, por lo tanto se los considera aptos para el consumo humano.
Los microorganismos coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. La presencia de bacterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de que puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposición, generalmente, las bacterias Coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo, al someter a un alimento a procesos térmicos y de congelación que es una pasteurización se elimina este tipo de bacterias.
La presencia de bacterias aerobios mesófilos en la elaboración de helados de leche con la sustitución de los sólidos no grasos no reportó diferencias estadísticas entre medias; sin embargo, numéricamente el menor contenido de aerobios se registró en los helados a los que se aplicó suero de leche con 2,44 UFC/g, y que se eleva a 4,67 UFC/g en los helados elaborados con harina de quinua, estos valores se encuentran por debajo de los determinados por las normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización NTE INEN 1 529-5 (1990), la misma que manifiesta que el límite máximo en el recuento de microorganismos mesófilos debe ser 3000 UFC/ml, para que el producto esté en condiciones adecuadas de consumo, ya que si se elevan estos porcentajes es perjudicial, pues se considera un producto contaminado.
Es necesario que exista ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos ya que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), representan uno de los principales problemas que originan alteraciones en la salud de los consumidores, el helado elaborado con leche es considerado uno de los derivados lácteos de mayor consumo, por ser fuente de proteínas, carbohidratos, lípidos y minerales; pero al mismo tiempo, puede actuar como vehículo de microorganismos, incluyendo agentes patógenos, cuando se expone a condiciones higiénicas inadecuadas tanto la materia prima como durante su elaboración; además, hay que considerar que en el proceso de congelación una parte de los microorganismos presentes en el helado muere, dependiendo esta destrucción de varios factores, principalmente de las condiciones del medio.
Entre los microorganismos patógenos, los coliformes totales son las más sensibles a la congelación y posterior permanencia en un ambiente congelado; los estafilococos y los aerobios mesófilos se resienten menos a la congelación, y las esporas de los clostridios no se ven afectadas en absoluto.
