¿Cuál será el comportamiento físico-químico y microbiológico de la mora por el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible?
Factores tales como valor nutritivo, precio, ausencia de residuos pasan a un segundo término. Se puede decir que el 90% de los consumidores engloban en su concepto de calidad los términos que describen las características sensoriales. Por tanto, la impresión causada por la mora al consumidor parece englobar todas las características de frescura.
Aditivos alimentarios utilizados en la formulación de recubrimientos comestibles en la Mora son:
Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa según la aceptación comercial que tienen en los diferentes territorios. Muchas de ellas se encuentran en las zonas altas de Sudamérica principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, Centroamérica y México.
¿Cuál será el comportamiento físico-químico y microbiológico de la mora por el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible?
Un recubrimiento comestible se define como una capa delgada de material comestible formada sobre un alimento como un recubrimiento, o colocada (lo que implica que debe ser preformada) sobre o entre los componentes de los alimentos. Estos métodos de elaboración permiten ofrecer una barrera selectiva a la migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aromas, lípidos, etc.; al mismo tiempo pueden servir como agentes acarreadores de otros ingredientes o aditivos (antioxidantes, saborizantes, antimicrobianos y colorantes) para mejorar el potencial de conservación y las características de manejo del alimento.
Las películas comestibles con buenas propiedades mecánicas pueden llegar a sustituir las películas de empaque sintéticas.
Los principales componentes de los recubrimientos comestibles son polisacáridos, proteínas, lípidos y resinas. Las formulaciones pueden incluir, además, plastificantes y emulsificantes de distinta naturaleza química que mejoran las propiedades de los recubrimientos
La mora de Castilla (Rubus glaucus) fue descubierta por Hartw y descrita por Benth. Es originaria de las zonas altas tropicales de América 31principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y el Salvador.
La variedad Rubus glaucus, es la más cultivada en Ecuador y la de mayor consumo interno y demanda en el mercado externo. Sus frutos son de color morado brillante de forma crónica, largos anchos y el haz de sus hojas es verde azuloso, también conocida como “mora andina” o “zarzamora azul”
La radiación ultravioleta de onda corta (UV-C), es una tecnología alternativa a la esterilización química utilizada para reducir el crecimiento de microorganismos en alimentos.
La luz UV- C adicionalmente induce mecanismos de defensa en tejido vegetal metabólicamente activo, provocando la producción de fitoalexinas, está puede estar acompañada por otros mecanismos de defensa tales como modificaciones de la pared celular, enzimas de defensa y aumento en la actividad antioxidante, este último ha sido relacionado con posibles beneficios a la salud de los consumidores.
La utilización de la radiación UV-C en desinfección de frutas es de gran importancia, porque puede reemplazar al cloro en el proceso de desinfección de frutas y hortalizas.
El análisis a nivel de laboratorio buscó realizar el recuento de la proliferación de agentes microbiológicos patógenos que causen la contaminación y descomposición del producto. El deterioro de la calidad de los alimentos se ve influenciado principalmente por la acción microbiológica de bacterias, hongos y levaduras.
En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima a la flora total, pero sin especificar tipos de gérmenes. Ésta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, además de eso, indica las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma de manipulación durante su elaboración.
Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patógenos. Un recuento total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o sus toxinas y tampoco un recuento total alto significa, inevitablemente presencia de la flora patógena, excepto los productos que se elaboran por fermentación.
Los frutos se seleccionaron de acuerdo al tamaño, forma, color uniforme y distribuido en lotes de 50 frutos para cada tratamiento, se aplicaron procesos de lavado, desinfección mediante irradiación de onda corta UV-C durante 7.5 minutos a una distancia de la lámpara de 40 cm para reducir la carga microbiana.
Posteriormente se aplicó el recubrimiento comestible mediante técnicas de inmersión y secado a 20°C por 40 minutos. De acuerdo al diseño planteado se tuvo 10 tratamientos a los que se realizaron los análisis físico-químicos: pH, sólidos solubles, porcentaje de acidez, índice de madurez, vitamina C, porcentaje de humedad y textura (dureza); microbiológicos: aerobios mesófilos, coliformes totales y mohoslevaduras; sensoriales: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, encontrándose diferencias significativas de acuerdo al análisis de varianza y prueba de comparación múltiple (Tukey) a un nivel de confianza del 95% en; porcentaje de acidez, textura (dureza), aerobios mesófilos, mohos-levaduras y en los parámetros sensoriales.
Durante el almacenamiento en bandejas de plástico de tereftalato de polietileno (PET) del mejor tratamiento T3; (5% de gelatina+0.25% de ácido citrico+0.6% de tween 20+1% de glicerol), se evaluaron los parámetros de textura y microbiológicos para determinar el tiempo de vida útil, siendo éstos de 13 días y 19 días respectivamente con un costo de $1.44 por bandeja que contienen 250g de fruta.
Por: Olga Fernanda Toalombo Gallo de la Universidad Técnica de Ambato.
