Lipófilos bioactivos a partir de fuentes naturales, incluyendo los fitoesteroles, los antimicrobianos, antioxidantes, ácidos grasos ω-3, sabores y numerosos otros componentes, se utilizan ampliamente como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.
Sin embargo, la mayoría de estos bioactivos son casi insolubles en agua y inestable a un estímulo ambiental específico tal como la luz, el oxígeno y la temperatura durante la fabricación, almacenamiento, transporte y utilización, por ejemplo, refrigeración, congelación, deshidratación, tratamiento térmico o agitación mecánica. Desde este punto de vista, hay desafíos técnicos que deben superarse para impartir funcionalidad para el cuerpo humano debido a la falta de solubilización, la estabilidad y la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos lipofílicas. Esto se traduce en la mejora de la calidad y la comercialización sin éxito
Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de más de 700 compuestos pertenecientes a este grupo.
Los carotenoides que contienen oxígeno se conocen como xantofilas (por ejemplo luteína, zeaxantina), mientras que los que no tienen oxígeno son conocidos como carotenos (por ejemplo, el licopeno, β-caroteno). Sin embargo, éstos tienen varias limitaciones para su uso en sistemas alimentarios, tales como lipofilia y la estructura de los carotenoides, que afecta a su distribución en el sistema celular in vivo, y los puntos de fusión altos, haciéndolos cristalino a almacenamiento de alimentos y las temperaturas corporales.
El licopeno es un carotenoide de cadena abierta insaturada presente en el tomate rojo, sandía y sus productos elaborados. Es soluble en grasa, por lo que la absorción se mejora cuando se añade aceite a la dieta, haciendo que gran parte de la licopeno ingerido para pasar a través del cuerpo. Isomerización reacciones de licopeno bajo la influencia del exceso de calor y la luz puede ser beneficioso, ya que la presencia de lípidos juntos podría haber mejorado la biodisponibilidad y la estabilidad licopeno. A fin de estabilizar el licopeno y otros carotenoides en los productos durante el procesamiento y almacenamiento, el desarrollo de técnicas o elecciones condición de procesamiento adecuados son cuestiones importantes para la optimización de procesos.
La actividad provitamínica A de algunos carotenoides, como a -caroteno, b -caroteno y b -criptoxantina, está ampliamente demostrada , como ya se ha comentado con anterioridad , por lo que en las ingestas recomendadas de vitamina A se consideran estos carotenoides provitamínicos. Estas ingestas recomendadas están expresadas como equivalentes de retinol (ER) (1 equivalente de retinol = 1 m g de retinol = 12 m g de b -caroteno = 24 m g de a -caroteno = 24 m g de b -criptoxantina). Se ha estimado que el consumo medio de vitamina A oscila entre los 744 y 811 equivalentes de retinol por día en los hombres y los 530 y 716 equivalentes de retinol por día en las mujeres. Considerando equivalentes de retinol, se estima que aproximadamente un 26% y un 34% de la vitamina A consumida por hombres y mujeres, respectivamente, es proporcionada por los carotenoides provitamínicos .
Por otro lado, las observaciones epidemiológicas parecen indicar que el consumo de alimentos ricos en carotenoides está relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas. Sin embargo, estas evidencias no son suficientes para establecer requerimientos para estos compuestos, ya que los efectos observados podrían deberse a otros compuestos presentes en alimentos ricos en carotenoides.
No obstante se recomienda aumentar el consumo de frutas y vegetales ricos en estos pigmentos.
