Con la evolución de la industria de bebidas, como desafío ante la renovación de generaciones (desde los baby boomers hasta los jóvenes de la generación Z, que abarca un grupo entre los 18 y los 25 años), hubo una gran búsqueda para promover lo saludable y la funcionalidad en los productos desarrollados.
Este crecimiento ya se observa en varios segmentos de alimentos, en los que existe la necesidad de etiquetas limpias y una nutrición ligera, que contenga pocas calorías y dé preferencia a los ingredientes naturales.
En alimentos, el término natural se considera más saludable y seguro, y pocos consumidores creen que este término también involucra el sabor. Por esa razón, el desafío para las industrias de aromas es aún mayor. La gran pregunta es cómo proporcionar sabores innovadores y atractivos satisfaciendo las necesidades del mercado, al tiempo que se brinda un producto natural y de bajo costo.
Ahora bien… ¿sabemos qué son los aromas naturales? Según el Codex Alimentarius, los aromas naturales son sustancias que pueden ser encontradas individualmente o mezcladas, con características de sabor aceptables para el consumo humano. Estas sustancias se obtienen exclusivamente por procesos físicos a partir de materias primas en su estado natural o mediante procesos tecnológicos; a su vez, pueden tener origen vegetal o animal, aunque estas últimas tienen poca aplicación. Muchas de las materias primas utilizadas en la composición proceden de extractos y aceites esenciales y, en el caso de sabores más complejos, el origen se relaciona con procesos biotecnológicos.
En la línea natural, el segmento de bebidas continúa siendo el que tiene mayor consumo de sabores. Estos se aplican en gaseosas (principal mercado consumidor), tés, jugos, lácteos y bebidas alcohólicas.
Para el mercado actual, el uso de productos naturales y la presencia de ingredientes reales son más valorados que los de sabores y colores artificiales. En una encuesta realizada por la plataforma INNOVA, se constató que en los últimos seis años hubo un aumento significativo en la demanda de aromas naturales con relación a los artificiales. Esto se intensificó aún más en este período pandémico, donde la búsqueda por lo saludable hizo crecer el consumo de productos naturales y consecuentemente condujo al consumo de aromas presentes en esta línea.
Gaseosas con sabores naturales
En la nutrición humana, la gaseosa siempre ha sido la gran villana. Sin embargo, debido a la fuerte tendencia hacia productos con etiquetas limpias, esta visión está cambiando. Hay un gran movimiento en Europa y en los Estados Unidos, así como un lento crecimiento en América Latina, en la búsqueda de bebidas artesanales. Se trata de productos que utilizan ingredientes naturales, muchas veces orgánicos, y con distintos sabores a los cítricos y las colas existentes. Para este nicho de mercado, es fundamental utilizar aromas naturales que presenten características diferenciadas e innovadoras.
El objetivo de los fabricantes de este tipo de productos es reducir la cantidad de información contenida en su etiquetado y principalmente modificar la procedencia de azúcares presentes. Aunque el producto no necesariamente tiene menor valor calórico, es más sencillo para el consumidor interesado entender que este contiene en la formulación entre dos y tres jugos que ofrecen el dulzor necesario, en comparación con la cantidad de azúcares contenida en una gaseosa convencional, que no aporta ningún otro tipo de valor nutricional.
Los sabores a base de especias, como el jengibre y el azafrán; de un mix de hierbas, como la menta y la albahaca, o las notas florales son una fuerte tendencia para esta línea de productos. Pero aún predominan los sabores cítricos, los de frutos rojos y, en el caso de Latinoamérica, los gustos tropicales, como la piña, el mango y el maracuyá, entre otros.
Cafés helados y tés listos para beber (Ready to Drink)
El té, bebida de consumo milenario, se obtiene a partir de la infusión o decocción de la planta Camellia sinensis en agua. En América Latina, los productos obtenidos de la especie Ilex paraguariensis, conocida popularmente como mate, también se utilizan para infusiones.
Mediante procesos como maceración, infusión o percolación de la parte vegetal, se obtiene el té listo para consumir o Ready to Drink (RTD), que puede contener la adición de agua y azúcares o edulcorantes. Todavía es común encontrar en su composición jugos de frutas naturales, como el limón y el melocotón.
El mercado del té y el mate tiene un crecimiento anual considerable, sea por los beneficios para la salud mencionados por los medios de comunicación, o por la popularización de nuevos productos que ganan mayor aceptación, como las bebidas listas para beber, aromatizadas con aromas naturales, como el hibisco, el melocotón, el limón, la grosella y los frutos del bosque, entre otros.
Otra fuerte tendencia para el sector de bebidas es el café helado (cold brew), donde la búsqueda de lo natural es constante, especialmente para el público geek. La aromatización de estos productos se aplica principalmente en desarrollos obtenidos a partir de almendras y semillas, como el caso del uso de la llamada leche de almendras en cafés helados de origen vegetal. Con un público más exigente, los aromas destinados a esta clase son más elaborados, con sabores específicos que mantienen una armonía con el café. Vainilla, caramelo, canela, dulce de leche y chocolate son algunos de los aromas que refuerzan esta tendencia.
Jugos y néctares, conveniencia y practicidad natural
La línea de zumos y néctares listos para beber está ganando cada vez mayor aceptación en la mesa de los clientes que consumen estos productos. Esto se debe a los avances en la industrialización de jugos y en la tecnología de envasado, que brindan conveniencia al momento de adquirirlos y consumirlos. La versatilidad de consumir algo saludable, como las frutas y verduras, de una manera práctica, es muy bien aceptada por los consumidores. Y para una época en la que la búsqueda de una vida sana es algo deseable, este segmento cumple con todos los requisitos.
La diferencia entre los jugos y los néctares está en la cantidad de pulpa presente. Para los jugos, se recomienda presentar una cantidad que supere el 50 % del contenido, mientras que para los néctares, alrededor del 30%. Otra característica de los néctares es la presencia de aditivos, lo que no está permitido para los jugos.
Una investigación realizada arroja que el consumo de néctares es muy superior al de jugos, debido a que el precio es más accesible por causa de la dilución del producto. Aun así, en varios países, las características “sabroso”, “saludable” y “natural” son las más valoradas en el jugo 100 % natural en su composición. Sin embargo, es un deseo común que este tipo de bebida tenga un precio que cumpla con todos los niveles del mercado.
De acuerdo con las normativas del Mercosur, los jugos y néctares solo pueden utilizar aromas y colorantes naturales en su composición, lo que incentiva a los fabricantes de aromas a ofrecer sus productos para este tipo de segmento. Sabores como uva, naranja, maracuyá, piña, guayaba y melocotón son los más populares en este mercado.
Las bebidas lácteas y su relación con productos plant-based
Otra fuerte tendencia, que incluye productos naturales, es el mercado vegano, es decir, los consumidores que buscan reducir o detener por completo la compra de productos a base de carne, leche, derivados lácteos y huevos. Este mercado también incluye a personas intolerantes a la lactosa, quienes reemplazan la leche con productos de origen vegetal.
Con el crecimiento de productos que se presentan como alternativas a los lácteos, relacionados tanto con las necesidades sanitarias como éticas, las bebidas lácteas de origen vegetal han sido ampliamente exploradas en los últimos años. Utilizando materias primas vegetales —como avena, nueces, soja, almendras, entre otras—, este tipo de productos ofrece texturas y un atractivo nutricional similares a los que ofrece la leche. Muchos de ellos, incluso con probióticos, aumentan los beneficios de su ingesta. Esto se debe al proceso biotecnológico involucrado, mediante el que se utilizan en el proceso de fermentación diferentes cepas de microorganismos en combinaciones de cereales, pseudocereales y legumbres, con el objetivo de lograr la mejor calidad en textura y soporte nutricional de los productos.
Este segmento es el que más se diversifica en cuanto a sabores. Lejos de lo tradicional, es común encontrar productos a base de arándanos, hibisco, granada y manzana con canela, y sabores tropicales, como el açaí con frutos rojos, el mango, la mandarina y el plátano. Sin embargo, aún prevalecen sabores como la vainilla, la frutilla y el chocolate.
Hard seltzers: cervezas bajas en calorías con atractivo natural
Durante la pandemia, debido a la necesidad de innovación del mercado por el bajo consumo en bares y restaurantes, en una época de constante cierre, las cervecerías americanas buscaron lo natural. Con el objetivo de atraer a los millennials, entre los 21 y 35 años, acabaron ofreciendo un producto sin gluten, con menos calorías y carbohidratos que las cervezas y una graduación alcohólica similar (entre un 4 % y un 5 %).
Se denomina Hard Seltzer a la bebida alcohólica carbonatada en lata con una identidad visual diferenciada, que utiliza zumo de frutas y aromas naturales. Con su atractivo natural y sabores diversificados, el producto hizo crecer las ventas, ganando mucha popularidad entre el público joven.
Los sabores originales de este tipo de bebidas están directamente vinculados al proceso de fabricación. Hay tres tipos distintos de procesos. El primero es el proceso original que consiste en fermentar azúcares de granos (como trigo, avena, arroz o maíz), destilar el alcohol resultante y mezclarlo con agua y jugos seleccionados. Otra forma de obtenerlo es mediante la omisión del proceso de destilación del alcohol; en este caso, las bebidas Hard Seltzer se elaboran a partir de la fermentación de caña de azúcar o de una base de fruta diluida en agua, generalmente con el agregado de aditivos para asegurar el mejor desempeño de las levaduras. El método de agregar un alcohol neutro al agua carbonatada es la tercera opción; sin embargo, la calidad del sabor del producto es inferior a la obtenida por fermentación.
Para intensificar el sabor y el atractivo innovador, se adicionan aromas naturales durante el proceso. En una encuesta realizada, los aromas que más agradan en este tipo de bebidas son los tropicales, con perfil de mango y maracuyá; los frutos rojos, como cereza y frutilla, y los cítricos, con perfil de lima, limón y pomelo.
Luiz Martins Gonçalves Junior, coordinador técnico;
Leandra Konecny, gerente regional I+D de Sabores, Grupo Saporiti
