Las tendencias y predicciones que salen todos los años anunciando qué sabores, platos o recetas van a circular son cada vez más variadas. Algunas destacan lo obvio de los años anteriores, otras miran casi exclusivamente redes sociales y datos sobre tecnología, aplicaciones de delivery, etcétera.
En esta columna voy a enumerar con mucha humildad lo que creo marcará el 2023: sabores, platos e ingredientes, pequeñas modas, algún capricho personal, y seguramente, para más de uno, alguna obviedad. Lo que espero es poder volver a esta nota en un año y ver que algunas de estas predicciones culinarias efectivamente sucedieron. Sin orden específico, entonces, enumero:
Lupines: Se trata de una legumbre, ícono marplatense del puerto (al menos así lo recuerdo). La planta de donde se extraen las semillas tiene todo lo que hoy estaría en alza: es leguminosa, es local, aguanta bien el frío y el suelo árido, tiene proteínas. En conserva son ideales para picar, por ejemplo con cerveza, o agregarlos a ensaladas. Están ahí, esperando que los usemos.
Sabores marinos: Algas, anchoas, latas, salsa de pescado... Toda esta tendencia sigue presente en ensaladas, sopas, snacks. Creo que la industria las va a adoptar este año, pero como los procesos son lentos quizás vean la luz más adelante. Eso sí, en restaurantes y fotos foodies, están cada vez más presentes.
Desperdicio de alimentos: Sí, así como leen. Porque lo crocante siempre suma y porque aporta muchísimo sabor cuando está bien tratado. La piel de pollo, por ejemplo, la veo tomando más protagonismo, más respeto y valorización. Es algo que se ve en las recetas tradicionales de la cocina judía, como el gribene (chicharroncitos de piel de pollo) o el schmaltz (la grasa que queda). Los japoneses la usan también para enriquecer caldos de ramen al terminarlos. Hay yakitoris de piel de pollo (kawa), que son pequeñas brochettes. Yo personalmente uso los minichicharrones para cocinar legumbres. Y todo pollo al horno, en mi casa, es con piel.
Batatas: En estos años vimos cómo el mercado dejaba de tener solo una o dos variedades: apareció el hermoso boniato y copó el mercado y los menús. Creo que habrá más variedades siendo comercializadas o tomando notoriedad, con distintos colores de pulpa y piel. La batata morada (la más común, que adentro es amarilla clarita), la Arapey, con pulpa más anaranjada, la Beauregard, de pulpa naranja y húmeda, la batata blanca, con pulpa muy clarita y no tan dulce, y quizás en un tiempo vemos la violeta que tiene su pulpa de ese color, bien intenso.
Tomates: Ya tienen su lugar de estrellas en las verdulerías, pero los llamamos reliquia. En realidad son muchas variedades distintas y reliquia no es ninguna de ellas, pero es una manera de decir que no son los tomates que están todo el año, sino que estos son estacionales. Las variedades son muchas: Corazón de Buey, tetas de Venus, tomate rosa, kumato, Black Beauty… y por suerte muchos más.
Fermentos
No paran de crecer en todos los ámbitos y finalmente la kombucha (una variedad de té negro y verde fermentado) puede ser comercializada en nuestro país de manera legal. Me imagino una kombucha con más alcohol: normalmente, podría tener menos del 0,5%, pero veo la oportunidad para una bebida con 5% de alcohol, como una cerveza.
Volvió el buffet
Hemos vuelto a compartir platos, la vuelta de la gran mesa llena de comida. Vamos a ver creatividad a la hora de presentar estas mesas, mezclada con experiencias inmersivas e interactivas con la comida. Los eventos se van a poner más interesantes que simple “bandejeo”. Algunos serán un éxito, otros no tanto, pero todo cambio a la larga es bueno.
Tragos con bocaditos: Arriba, adentro, abajo, al costado. Antes veíamos solo un garnish comestible como la aceituna del Martini. Eso fue mutando, pasó de la tapa española a bocados muy elaborados, pensados y diseñados para realzar el trago elegido. Las barras expanden su universo aún más para puro placer del que bebe y sale a disfrutar.
Influencia japonesa: Uno de los cocineros mas icónicos de esta época, René Redzepi, al frente del restaurante Noma, en Copenhague, anunció un pop up en Kyoto hace dos meses para principios de este año. Así que va a poner a Japón y su comida en la cabeza de todos los jefes de cocina del mundo. Con lo cual, veremos influencia japonesa por un tiempo.
Plant based: Yo creo que se trata de una de esas tendencias que van a subir para después bajar: los productos plant based industriales. Lo que pasa en el mundo, pasará también acá. Al fin y al cabo, no resultaron ser ni tan saludables ni tan deliciosos, aunque quizá veamos algo nuevo que cambie la curva.
Sí me parece que los vegetarianos reclaman su lugar en los menús, ya que casi la mitad de los vegetarianos (entre el 10 y 12% de los comensales) dice que le cuesta encontrar opciones teniendo en cuenta que casi todas ahora son para veganos, que representan el 0,8% . Y cada vez más gente come menos carne, pero no se hace vegana.
Es decir que hay una gran parte de comensales, con poca oferta.
