Existe un gran potencial para el crecimiento de un mercado de quesos de oveja y cabra, sin embargo, sobre todo en las explotaciones de pequeño y mediano tamaño en donde se elabora queso, se enfrentan con un gran problema como es la eliminación del suero de quesería. En estos casos una de las alternativas es la utilización del suero como agua de bebida de los animales. En la bibliografía se observa una amplia experiencia en su utilización en bovinos y porcinos, pero se dispone de mucha menos información en caprino.
Según la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FIAB, 2010), la producción de quesos en España en 2008 fue de 317.100 toneladas, siendo la de quesos de cabra de 20.400 toneladas, mientras que la producción de quesos de oveja se situó en 45.700 y la de mezcla 122.400 toneladas respectivamente.
Se podría estimar que la producción española de suero se sitúa en unas 2,85 millones de toneladas, mientras que en la provincia de Santa Cruz de Tenerife se producirían entre 23,3 y 30 millones de litros (Dupuis, 2011). Esta cifra significa que el suero producido en las islas podría llegar a contaminar como una ciudad de 100.000 habitantes, si este subproducto no fuera tratado correctamente.
El alto poder contaminante del lactosuero deriva principalmente de su elevado contenido en materia orgánica (lactosa, proteínas y materia grasa), siendo su riqueza en lactosa la principal responsable, por su capacidad para actuar como sustrato de fermentación bacteriana.
El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias(ICIA) realizó un trabajo donde se ha estudiado el efecto de la inclusión del suero en la dieta de los animales y su efecto en la cantidad y calidad de la leche.
Este estudio preliminar nos señala la posibilidad de que las queserías artesanales utilicen el lactosuero en la alimentación de las cabras sin incrementar el consumo de líquidos. Se observa una reducción del consumo de agua equivalente al suero ingerido por los animales y, también, una disminución en el consumo de materia seca sin afectar a la producción de leche, mejorando la calidad de la misma.
Estos primeros resultados permiten plantear estudios más completos y utilizando un mayor número de animales de tal forma que si los resultados se confirman, esta práctica pueda solucionar totalmente o al menos paliar lo máximo posible el problema medioambiental ligado a la eliminación de este residuo.
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Fuente: Food News Latam® www.lacteoslatam.com
