Existe una gran variedad de azúcares simples y compuestas que dan un sabor dulce a las preparaciones. Entre los diferentes tipos de azúcar que se encuentran en el mercado y se usan en bebidas, pastelería y otros, citaremos los más conocidos en la actualidad: Azúcar blanca, este tipo de azúcar es el de mayor uso en la vida cotidiana ya que lo encontramos en la mesa, en las tiendas y en las confiterías. El Azúcar perla o de decoración, es un azúcar de granos grandes que se utiliza generalmente para decorar productos de repostería, galletería, pastelería, bollería, etc., pues su apariencia final permite ver cristales por encima del producto final.
Azúcar de grano fino o azúcar extrafina :Es azúcar blanco pulverizado que se disuelve con mayor facilidad. Es utilizado en la mayor parte de recetas dulces como tartas, biscochos, merengues, mousses y cremas.
Azúcar glass: Es azúcar en polvo a la que se le añade almidón de maíz para evitar la formación de grumos. Se utiliza generalmente al momento de decorar para dar un acabado “nevado” a diversos dulces. Además sirve para la elaboración de merengues, mazapán, pasta de goma, y fondant.
Azúcar morena: Al igual que el azúcar blanco, se extrae de la caña de azúcar cultivada en países con clima tropical, pero la principal diferencia con ella es el proceso que se le da, ya que no es tan refinada como el azúcar blanco. Además tiene un sabor y aroma a vainilla, frutos secos, regaliz.
Azúcares líquidas: Se obtienen disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada, filtrándose y purificando posteriormente.
Azúcares especiales: Azúcar ecológica de caña integral , Azúcar candy moreno, Azúcar bolada o perlada , Azúcar en terrones .
Azúcar morena mascabada, Azúcar morena extrafina, Azúcar morena Demerara, Azúcar morena clara y oscura .
Tipos de sucedáneos son: Sucedáneos del Azúcar, Glicerol , Glucosa o dextrosa , Polidextrosa , Polioles , Isomaltosa , Maltitol , Sorbitol , Estevia o Stevia.
Edulcorantes artificiales: Aspartamo , Ciclamato , Sacarina , Sucralosa .
El azúcar se puede utilizar de diversas formas en la repostería, desde dar dulzor a una preparación hasta ser la responsable de su textura. El azúcar fría da el punto de dulzor de una receta de repostería, y caliente, como jarabe o jalea, aporta a la textura. Al calentar el azúcar a diferentes temperaturas, lograremos puntos con los se pueden trabajar diversos postres y decoraciones además de lograr estructuras con caramelo colado, estirado y soplado.
Almudena Villegas Becerril en su libro "Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales": Propone la preparación de recetas sencillas y se refiere a la utilización de estos productos dentro del campo de la repostería.
Gracias al grupo de edulcorantes naturales y artificiales, se consigue el sabor que caracteriza a la repostería: el dulce. Pero es importante seleccionar el tipo de endulzante, ya que cada preparación tiene cualidades diferentes y requiere por tanto distintos endulzantes.
Los sucedáneos del azúcar son utilizados dentro de la repostería como endulzante de los productos, como estabilizante y para la decoración, sin que sea necesario agregar tantas calorías al resultado final como cuando se usa azúcar común de mesa.
Algunos de los sucedáneos provocan molestias y se deben tener en cuenta las recomendaciones en cuanto a la dosificación máxima diaria, para evitar efectos secundarios.
Los edulcorantes artificiales se usan en repostería como sustitutos de azúcar para personas que padecen enfermedades como la diabetes y para agregar dulzor a los productos. Sin embargo, se deben tomar medidas de precaución pues muchos pueden resultar tóxicos. Además no son muy populares dentro de la repostería.
El aplicar edulcorantes artificiales y sucedáneos del azúcar en repostería resulta beneficioso ya que no cambio las características organolépticas sino por el contrario mejora las mismas dependiendo su aplicación como es un ejemplo al aplicar sucralosa en la elaboración de un bizcochuelo da como resultado más esponjosidad que al realizarlo con azúcar común, en el caso de las elaboraciones liquidas es más fácil integrar el edulcorante a la mezcla ya que al ser liquido se mezcló sin problema, en las elaboraciones oscuras o en aquellas que se necesitó un grado de caramelización e utilizo azúcar morena con estevia lo cual no favorece en relación al color y el sabor a caramelo que no se podría obtener al utilizar solo un producto sucedáneo como estevia, dextrosa o sucralosa.
Se debe tener presente la aplicación en la repostería ya que estas pueden dar un dulzor extremo al producto lo cual sería perjudicial y revisar el producto adquirido antes de aplicarlo ya que en el mercado por marketing se pone el nombre de un componente pero al analizar el contenido posee más de otro pudiendo darnos un resultado diferente al deseado.
Además de eso no se debe abusar de estos sucedáneos o edulcorantes artificiales ya que puede afectar a la salud no por ser productos alternos al uso del azúcar podemos consumirlos sin mesura como es la creencia de los consumidores en general.
Po FREDDY DARIO CABEZAS JARAMILLO y ANA KARINA CAMPOS DELGADO de la Universidad de Cuenca
