La lechería ovina argentina, una actividad de escasas cuatro décadas de historia en el país, está por dejar de depender exclusivamente del conocimiento empírico de sus productores, un proyecto de alcance federal, coordinado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamor.
Avanza en la caracterización sistemática de la leche de oveja nacional, con el objetivo de construir la primera base de datos científica sobre sus propiedades fisicoquímicas e higiénico-sanitarias.
El relevamiento releva y analiza muestras en 40 tambos distribuidos en seis provincias —Tierra del Fuego, Chubut, Río Negro, Buenos Aires, Córdoba y Catamarca—, un alcance geográfico inédito para un sector que, según registros históricos, apenas contaba con 56 tambos en todo el país en 2002 y que sigue caracterizándose por una producción atomizada, con establecimientos concentrados en más del 60% en la provincia de Buenos Aires.
El proyecto reúne a investigadores de la Universidad Nacional de La Pampa, la Universidad Nacional de La Plata, la UNICEN, las facultades de Agronomía y Veterinaria de la UBA, el INTA Anguil y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, entre otras instituciones.
El objetivo final tiene traducción normativa directa: establecer parámetros propios de la leche ovina argentina para sentar las bases de su incorporación al Código Alimentario Argentino, un paso que hoy no existe y que limita tanto el control de calidad como las posibilidades de expansión comercial formal del sector, los resultados de los análisis, aunque confidenciales a nivel de cada tambo, se publicarán de forma agregada como antecedente técnico-científico para todo el sector.
El respaldo bioquímico de esta apuesta es sólido: la leche ovina presenta concentraciones de proteínas, grasas y minerales superiores a la leche bovina, además de una digestibilidad que la convierte en alternativa valiosa para personas con sensibilidades alimentarias, atributos que la posicionan como un alimento funcional de nicho dentro de la industria láctea.
Ese perfil técnico es, precisamente, lo que sostiene el valor agregado de los quesos elaborados con esta materia prima, un segmento donde Argentina ya tiene antecedentes de exportación hacia mercados de alto poder adquisitivo en Estados Unidos y el Mercosur, aunque con una escala todavía marginal frente al gigante bovino.
El contraste de magnitudes es revelador: mientras la producción de leche ovina apenas representa una fracción mínima de la producción láctea bovina nacional, el sector bovino argentino proyecta exportaciones cercanas a los 2,000 millones de dólares en 2026, equivalentes a más del 30% de una producción estimada en 12,000 millones de litros.
Ese mismo mercado internacional de lácteos de alto valor agregado —liderado por leche en polvo, quesos semiduros y mozzarella— es el terreno que la lechería ovina busca conquistar a menor escala, apoyándose en el diferencial de calidad más que en volumen.
La comparación internacional también marca el rumbo posible: mientras países como Francia y España construyeron denominaciones de origen mundialmente reconocidas en torno a sus quesos ovinos —Roquefort y Manchego, respectivamente—, Argentina recién empieza a documentar formalmente las propiedades de su propia materia prima.
Contar con parámetros técnicos validados científicamente no solo mejora la inocuidad alimentaria del producto, sino que habilita certificaciones de calidad indispensables para negociar el ingreso a mercados de exportación exigentes, donde la trazabilidad y el respaldo normativo pesan tanto como el sabor a la hora de justificar un precio premium.
Para una cadena que combina producción primaria, elaboración de quesos, dulce de leche y helados en un mismo establecimiento, la generación de esta base de datos representa la primera piedra de un proceso de profesionalización que el sector necesita transitar si aspira a escalar más allá del consumo regional y turístico que hoy sostiene la mayor parte de sus ventas.
