El diagnóstico microbiológico ofrece pautas acerca del establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos en cualquier punto desde el origen, la planificación y la formulación, así como la implementación de sistemas que garanticen la inocuidad y calidad de los productos.
Las bacterias responsables de enfermedades provocadas por alimentos pertenecen a una gran variedad de géneros.
En las zonas costeras, el consumo humano de productos del mar está directamente relacionado con aspectos laborales y deportivos. Sin embargo, esta práctica representa un riesgo epidemiológico debido a que la contaminación de las aguas costeras por los vertidos de aguas residuales de las ciudades es una constante fuente epidemiológica de salmonelosis, cólera, hepatitis y otras infecciones, además de las deficiencias en el manejo de los productos pesqueros.
En la región sureste de México, uno de los principales productos pesqueros es el Octopus maya, mejor conocido como pulpo rojo. Esta especie ha sido descrita como endémica y bentónica, que se distribuye en aguas someras de la plataforma continental de la península de Yucatán. La pesca de pulpo rojo se encuentra posicionada en el décimo lugar del volumen de producción de especies marinas del país y ocupa el quinto lugar en valor comercial. En los últimos tres años, la producción nacional promedio se ha mantenido por encima de las 25 000 toneladas; en 2011 superó las 27 500 toneladas.
En los últimos 10 años, la tasa media de crecimiento anual de la producción fue positiva, con 0.78% a nivel nacional. Los estados de Campeche y Yucatán contribuyen con 94.2% de la producción nacional total de pulpo, cuyo valor es de 557 370 000 pesos. La calidad de este recurso puede verse afectada por una gran variedad de agentes patógenos, pues diversos estudios realizados en muestras representativas de alimentos marinos han mostrado la presencia de bacilos marinos halófilos pertenecientes a los géneros Vibrios y Aeromonas.
Las bacterias pueden descomponer los alimentos marinos, lo que ocasiona pérdidas económicas al comercio de alimentos y provoca enfermedades a los consumidores. En este trabajo se evaluó la calidad microbiológica del pulpo rojo (Octopus maya) a partir de diversos parámetros de acuerdo con las normas oficiales mexicanas. Asimismo, se realizó una comparación con el Sistema BAx (análisis de ADN) con la finalidad de proporcionar alternativas en la detección de microbiota alterante o patógena.
Los análisis microbiológicos realizados a las 540 muestras del producto pesquero pulpo rojo revelaron que las bacterias con mayor presencia (82%) fueron las del género Vibrio, con la presencia de las especies V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus. Del total de las muestras, 11.7% fueron positivas para la bacteria Salmonella. En cuanto al grupo indicador "coliformes fecales", sólo se obtuvieron valores de 4.4%, mientras que E. coli O157:H7 mostró una presencia muy baja (1.1%). Se observó que S. aureus no rebasó los límites permitidos por la Norma Oficial Mexicana en ninguna de las muestras, por lo tanto su presencia se consideró poco relevante
La calidad e inocuidad de los alimentos debe ser una constante en todas las etapas de la producción del pulpo rojo (Octupus maya), sin importar lo simples o complejas que éstas sean. Con base en los presentes resultados, la calidad microbiológica del pulpo puede considerarse regular en general, lo que sugiere la necesidad de aplicar técnicas de identificación eficaz y rápida como el Sistema BAX. Estos métodos alternativos de análisis pueden coadyuvar a la implementación de estrategias efectivas que permitan cumplir con especificaciones sanitarias mínimas durante el manejo y procesamiento de los productos pesqueros, y así elevar los sistemas de control para disminuir los riesgos de brotes epidemiológicos en la región.
