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Café de especialidad: la revolución detrás de la taza

Bebidas Brasil

Los compradores y productores internacionales comentan sobre la calidad y los nuevos perfiles sensoriales. Los amantes del café de especialidad se benefician hoy de tres décadas de inversiones en la transformación de Brasil en el mayor productor de café de la más alta calidad en el mundo.

Gran parte de este cambio ha sido impulsado por consumidores cada vez más sofisticados, dicho esto, para Brasil su historia del café se remonta mucho más atrás. La nación inició su intensa historia con el café en 1727, desde entonces, la forma de consumir la bebida ha cambiado.

Lo que empezó como un café básico con leche, llegó muy lejos hasta nuestros días, en los que los cafés especiales van ganando cada vez más espacio en el mercado, y también como estilo de vida, con cada vez más variedades y perfiles sensoriales muy diferentes.

Lo que impulsa este cambio es el consumo mundial de café especial brasileño, que ha crecido constantemente a una tasa anual del 10 % al 15 % en los últimos años. El café especial representa alrededor del 20% de las exportaciones de café brasileño y para la cosecha 2021/22 se exportaron unos 8 millones de sacos de 60 kg de café especial.

Esta revolución en Brasil comenzó en la década de 1990 cuando los nuevos comportamientos globales en relación con la alimentación también tuvieron una influencia significativa en el cambio de la producción agrícola en su conjunto. El mundo empezó a exigir no solo cantidad, sino también calidad.

En ese momento, 12 pioneros y emprendedores vieron nuevas oportunidades de negocios al invertir en la calidad del café y fundaron la Asociación Brasileña de Cafés Especiales (BSCA), que hoy tiene el proyecto sectorial “Brasil. The Coffee Nation”, en sociedad con ApexBrasil (Agencia Brasileña de Promoción de Exportaciones e Inversiones) que busca reforzar la calidad de los granos brasileños en el mundo y posicionar al país como un proveedor de alta calidad.

Entonces, ¿cómo se ha desarrollado esta transformación? Los compradores y conocedores de café de todo el mundo enfatizan cada vez más el gran salto que Brasil ha dado en términos de variedades e impactos sensoriales. “Fue una grata sorpresa, estoy muy emocionado porque la calidad del café brasileño ha mejorado mucho, antes los compradores internacionales no hablaban de la acidez de un café brasileño, y ahora podemos hablar de los diferentes tipos de acidez , es un nuevo paradigma, un nuevo café. Los productores están haciendo un excelente trabajo”, dijo Erwin Mierisch, Juez Principal de la Taza de la Excelencia (COE), la competencia de café más importante del mundo.

Una de las razones de esta revolución se debe en gran parte al trabajo que están haciendo los caficultores para reunir y mejorar las técnicas más tradicionales de cultivo, cosecha y sostenibilidad con el uso de técnicas probadas e innovación. Tomemos como ejemplo a la familia Nunes de productores de café de especialidad, que hace casi 40 años comenzó a producir café, y hoy, el padre, Osmar Nunes, y el hijo, Gabriel Nunes, trabajan juntos para ofrecer la mejor experiencia sensorial a sus consumidores en el Reino Unido, España y EE. UU. , Canadá, Australia y Japón.

“La demanda está creciendo, los consumidores quieren un café muy especial, un tipo de café diferente. Estamos recibiendo excelentes comentarios de los compradores sobre cómo no sabían que Brasil tenía tantas variedades de cafés especiales y, en resumen, esto es realmente bueno para nosotros, nos motiva a sobresalir y demuestra que estamos en lo correcto. camino”, dijo Osmar Nunes.

“Combinamos la tradición, costumbres y experiencias de mi padre con mi práctica, innovación y teorías que aprendí en la facultad de agronomía. El café es todo lo que tenemos, es nuestra vida”, agrega Gabriel Nunes, quien ganó la fase internacional de la Copa de la Excelencia Brasil en 2017.

Actualmente, la finca Nunes Coffee exporta 13 variedades diferentes de cafés especiales, entre ellos Arara, Catucai, Bourbon, Mundo Novo, Acaia y Topazio, entre otros, con rasgos sensoriales florales y sabores a caramelo, vainilla, chocolate y frutos rojos y amarillos.

Los cafés especiales han ganado un espacio cada vez mayor en el mercado, e incluso se pueden encontrar en pequeños supermercados y tiendas de comestibles de todo el mundo, algo que no ocurría hace 5 o 10 años, por ejemplo. Brasil es el mayor productor de café, hay 34 regiones productoras, con más de 150 variedades, con un perfil sensorial más allá de los sabores y aromas sensoriales tradicionales a menudo asociados con los cafés brasileños, como chocolate, caramelo y nueces.

Otros factores positivos que brindan mejores resultados para los consumidores incluyen la dedicación de los caficultores a la calidad y la investigación de métodos de procesamiento posteriores a la cosecha, como la fermentación anaeróbica.

Este último ha arrojado sabores y aromas raros y exóticos como maracuyá, arándanos, confituras de fresas silvestres, acidez brillante y cuerpo aterciopelado, entre otros que se consideran únicos.

“Creo que una cosa única y especial de Brasil es la cantidad de diferentes perfiles y variedades de café. El país tiene tantos terroir diferentes, como también muchos procesos y tipos de granjas diferentes. Por lo tanto, es realmente una amplia variedad.

Creo que tradicionalmente, la gente solía pensar en el café brasileño como un perfil singular, como chocolate, como un café con cuerpo, con sabor a nuez, pero se equivocan, hoy, en mi opinión, Brasil tiene los perfiles más diversos en el mundo del café”. dijo, Eric Wolf, Director de Café en Little City Coffee Roaster, en los Estados Unidos.

Además de la calidad intrínseca, los cafés especiales deben tener trazabilidad certificada y respetar criterios de sostenibilidad ambiental, económica y social en todas las etapas de producción. Todos estos son de importancia crítica para los productores brasileños de café de especialidad.

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