Kiwienzyme Limited es una empresa de Nueva Zelanda que produce extractos de kiwi de Nueva Zelanda para su aplicación en productos cárnicos para mejorar la sensibilidad, la jugosidad y el sabor.
¿Por qué usar KiwiEnzyme©?
Un alto porcentaje de cortes de la carne de res no se clasifica como ternura superior, lo que requiere tipos de cocción largos y lentos para lograr una calidad de alimentación satisfactoria. Sobre cocinar puede tener un efecto perjudicial sobre otras cualidades como la jugosidad y el sabor.
La aplicación de marinadas de enzimas basadas en extractos de kiwi KiwiEnzyme © KEP ofrece opciones económicas para el ablandamiento a gran escala de productos cárnicos.
Beneficios de los extractos de actinidina, KiwiEnzyme © KEP
El componente natural, la actinidina, tiene ventajas significativas sobre otros productos enzimáticos, como la papaína y las proteasas bacterianas:
- Una temperatura más baja para la desactivación, más cerca de las temperaturas de cocción objetivo; limita el potencial de ablandamiento excesivo.
- Las soluciones KEP / para adodos han demostrado una excelente estabilidad enzimática.
- La actinidina es estable al almacenamiento en el congelador; Las porciones de carne inyectadas se pueden almacenar congeladas y luego descongeladas / templadas para su posterior consumo.
Adobos con enzimas KEP
KEP se combina con una mezcla seca de marinada de sal / sabor para proporcionar un mejor sabor y una capacidad de retención de agua.
La aplicación de marinados de enzimas requiere inyección con múltiples agujas seguida de volteo para lograr una distribución uniforme.
La cantidad de KEP aplicada a la carne se verá influenciada por el grado de carne que se inyecte.
Cocción
Las porciones grandes de carne (1.5 - 3.0 kg) se ablandan a medida que aumenta la temperatura de cocción; Tiempo de cocción 1 - 2 horas. Una condición media rara para la carne de res se correlaciona con una temperatura central de 70 ° - 75 ° C, momento en el cual se termina la actinidina.
Las porciones de bistec de carne típicamente requieren tiempos de cocción cortos. Una cocción previa a 50 ° - 55 ° C durante 30 - 40 minutos logra un ablandamiento efectivo. Esta etapa de precocción es la base de un método ampliamente utilizado conocido como Sous-vide (Bajo Vacío)
Producto enzimático : KiwiEnzyme © KEP40