Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Se le han atribuido ciertos efectos beneficiosos para la prevención del cáncer, sobre todo colorrectal. Un equipo de investigadores halló que ciertos componentes de la pectina se unen e inhiben una proteína que facilitaría la diseminación del cáncer en el organismo.
Las pectinas son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se obtienen principalmente de las pieles de cítricos y de restos de manzana, 20-40% y 10-20% de la materia seca respectivamente.
Un nuevo estudio en la edición de agosto de la revista Journal of Food Science, publicada por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) encontró que los recubrimientos activos comestibles (EACS) basados en pectina, pululano y quitosano pueden mejorar la calidad y la vida útil de las fresas. Los recubrimientos comestibles protegen los productos alimenticios de su deterioro y actua como una cubierta protectora.
La pectina está presente en las paredes celulares de muchas frutas y verduras. En México se descubrió que si se incorpora EAC benzoato de sodio y sorbato de potasio reduce tambien el ablandamiento de la fruta, reduce el crecimiento microbiano, conservado el color, sabor y textura de las fresas, y aumenta la vida útil de las fresas de seis a 15 días.
Las pectinas de rápida gelificación son una división de las pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado de metilación superior al 70 por ciento. Una fórmula de pectina de rápida gelificación crea geles usando azúcar y ácido. El peso molecular determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso más firme será el gel de rápida gelificación.
Las pectinas de lenta o baja gelificación son otra división comercial de las pectinas de alto metoxilo. El grado de metilación va del 50 al 70 por ciento. Los geles de estas pectinas se forman mediante azúcar y ácido a una temperatura más baja que la de los geles de pectina de rápida gelificación.
El grado de metoxilación (DM) y el grado de amidación (DA) determinan la reactividad al calcio de estos tipos de pectinas y por lo tanto las propiedades gelatinizantes.
En general, las pectinas LMA confieren al gel características de elevadad untabilidad y brillantez y son termo-reversibles tanto en caliente como en frio.
El grado de ammidación (DA) esta determinado como el porcentaje de los grupos amídicos sobre el total de los ácidos galacturónicos presentes en la molecula de pectina:
- el DA puede variar de un mínimo de 2 - 3% a un máximo, determinado por ley, de 25%;
- el DM por otro lado, está comprendido entre el 25% y el 48%.
En la industria alimenticia la pectina se utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas a base a jugos, actúa como estabilizante de las proteínas en ambiente ácido (por ejemplo en productos que contengan leche y jugo de fruta).
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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com
