Los investigadores han descubierto una enzima que juega un papel principal en la formación de los compuestos que dan a los vinos de crianza su aroma tan codiciado. La enzima es un miembro de la familia del citocromo P450, que están implicadas en la formación y la descomposición de varias moléculas y productos químicos.
Mediante el análisis de una muestra grande de uvas francesas y vinos blancos a través de una técnica llamada cromatografía de espectrometría de masa líquida, los investigadores encontraron que, durante el crecimiento de la uva, esta enzima (llamada CYP76F14) ayuda a convertir un compuesto de la planta común, linalol monoterpenol, en un compuesto diferente, (E) -8-carboxylinalool. La formación de este compuesto es un paso importante en el camino hacia el aroma: porque es lo que marcará como el vino envejece, (E) -8-carboxylinalool y se convierte poco a poco en la lactona del vino, lo que da un vino añejo de su nariz.
La vid ( Vitis vinifera ) es uno de los cultivos de mayor importancia económica en todo el mundo con la mayor parte de la cosecha de unos 70 millones de toneladas anuales de la uva utilizadas para la vinificación. La calidad del vino depende en gran medida de su aroma. Sin embargo, la complejidad química del aroma del vino hace que sea un tema difícil de estudiar, y mucho menos predecir: se compone de varios cientos de compuestos volátiles de diferentes concentraciones que abarca varios órdenes de magnitud.
Los avances en la química analítica en la segunda mitad del siglo XX, donde los científicos pudieron estudiar esta mezcla química compleja con más detalle. Se supo gradualmente que una característica del aroma del vino no depende tanto de los compuestos más abundantes como en los componentes de rastreo con muy fuertes olores.
Uno de ellos es el metoxipirazina isobutilo, responsable del aroma a pimienta verde característico (campana) de los vinos Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, donde alcanza concentraciones de c . 30 pg l -1.
Otro ejemplo es rotundone, un sesquiterpeno que transmite el aroma a pimienta en el Shiraz a concentraciones tan bajas como 20 ng L -1. La lactona monoterpeno bicíclico, es otro compuesto que da aroma en los vinos con un umbral de olor muy baja (10 ng L -1 ). La lactona tiene un dulce, amaderado aroma a coco, y se demostró que contribuyen al aroma de los vinos de Gewurztraminer. También podría contribuir al perfil del aroma de naranja natural y el pomelo.
Además de contribuir a nuestro entendimiento de dónde proviene el aroma del vino, este descubrimiento también podría afectar a los que se reproducen y se elaboran en las industrias, así como los aspectos del aroma y olor en las industrias de bebidas y alimentos.
"La combinación de diferentes técnicas de análisis fue clave en nuestro trabajo, y de esta perspectiva general nos ayudó a aprender más acerca cómo las moléculas vegetales se transforman en concreto al aroma del vino ", dijo el Dr. Nicolas Navrot, autor principal del New Phytologist artículo.
