El pescado es una fuente de proteínas de alta calidad, rica en ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, también puede contener mercurio tóxico, un problema especialmente relevante en el atún.
Para abordar esta preocupación, investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia, han desarrollado un innovador método de envasado basado en una solución acuosa con cisteína, un aminoácido capaz de eliminar hasta el 35 % del mercurio presente en el atún enlatado. Este avance podría reducir significativamente la exposición humana al mercurio a través de la alimentación.
Cómo el mercurio se acumula en el pescado
El pescado y los mariscos proporcionan numerosos nutrientes esenciales, pero algunas especies, como el atún, también pueden contener metilmercurio, la forma más peligrosa de este metal. Este compuesto se acumula en los tejidos de los peces al unirse a sus proteínas, especialmente en especies que ocupan posiciones superiores en la cadena alimentaria.
Un envase que extrae el mercurio
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el mercurio se encuentra entre las diez sustancias químicas más dañinas para los humanos, ya que puede afectar el sistema nervioso central. Los fetos y los niños pequeños son particularmente vulnerables a sus efectos, lo que ha llevado a establecer recomendaciones dietéticas estrictas para mujeres embarazadas en relación con el consumo de atún.
“Nuestro estudio demuestra que hay alternativas para reducir la contaminación por mercurio en el atún sin necesidad de restringir su consumo. Buscamos mejorar la seguridad alimentaria y la salud humana, al mismo tiempo que optimizamos el aprovechamiento de los alimentos que hoy están sujetos a limitaciones”, explica Mehdi Abdollahi, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers y coordinador del proyecto Detoxpak.
El concepto de "envases activos" consiste en desarrollar materiales que interactúen con los alimentos durante su almacenamiento para mejorar su calidad y seguridad. Aunque esta tecnología se ha utilizado principalmente para prolongar la vida útil de los productos, nunca antes se había aplicado para reducir la contaminación alimentaria.
En un estudio previo, los investigadores exploraron la posibilidad de recubrir los envases con sílice tiolada para capturar el mercurio presente en el pescado enlatado. Sin embargo, descubrieron que el mercurio se une con fuerza a las proteínas del atún, lo que dificulta su eliminación.
La cisteína como solución efectiva
Dado que los aminoácidos que contienen azufre, como la cisteína, tienen una gran afinidad por el mercurio, los investigadores desarrollaron una solución acuosa de cisteína en la que se sumerge el atún. De esta manera, parte del mercurio atrapado en los tejidos del pescado se transfiere a la solución, permitiendo su eliminación.
“El estudio mostró que cuanto mayor es la superficie del atún en contacto con la solución de cisteína, mayor es la absorción de mercurio. En el caso del atún enlatado picado, disponible en supermercados, logramos una reducción de hasta un 35 %. Además, observamos que el proceso deja de ser efectivo después de dos semanas”, explica Przemysław Strachowski, investigador postdoctoral en Chalmers y autor principal del estudio.
Afortunadamente, la solución no altera la apariencia ni el olor del pescado, y los ensayos celulares han confirmado la seguridad de la tecnología.
“El beneficio de este tipo de envasado es que sigue activo mientras el producto permanece en el estante. Si se implementara a nivel industrial, no serían necesarios pasos adicionales en el proceso de producción. Esto podría aumentar el margen de seguridad para el consumo de pescado”, concluye Strachowski.
