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La oxidacion del paté de higado de cerdo con Antioxidantes Naturales

Cárnicos Ingredientes Europa

La prevención de la oxidación de los lípidos en la línea de procesamiento y almacenamiento de productos cárnicos es importante en cuanto a su calidad y salubridad. Los nitritos se han utilizado ampliamente en productos cárnicos cocidos solos o unidos a los antioxidantes naturales.

Sin embargo, los posibles riesgos para la salud relacionados con los niveles de nitritos residuales y la formación de peligrosos N -nitrosamines en productos cárnicos ha llevado a la industria de la carne reducir el uso de nitrito de sodio, de manera significativa. Por otro lado, debido al hecho de que los antioxidante sintético puede constituir un peligro potencial para la salud de los consumidores, el interés en antioxidantes naturales y la búsqueda de compuestos de origen natural con actividad antioxidante se ha incrementado dramáticamente.

En los últimos años, muchos investigadores han evaluado la capacidad antioxidante de extractos de diferentes plantas de alimentos derivados; estudios específicamente con extractos de uva y té se han desarrollado en empanadas de carne, en los productos cocidos o incluso en películas con resultados positivos.

En cuanto al paté de hígado y hasta donde sabemos, sólo en un estudio se ha empleado este tipo de extractos con los niveles de 1000 ppm para probar la eficacia del extracto. Este nivel es necesario debido a la composición química de los patés (altas cantidades de grasa y el hierro no hemo, y bajo contenido de antioxidantes naturales) y su proceso de fabricación (alta temperatura) este producto es altamente susceptible a la oxidación de lípidos.

Sin embargo, las desventajas de la utilización de antioxidantes naturales son que por lo general son más caros que los antioxidantes sintéticos y pueden impartir color o sabor al producto para los estudios que investigan el efecto de la dosis en ("real" es decir , alimentos) y se necesita obtener una mejor caracterización extracto. Además, muchos de ellos son los subproductos de la agroindustria (por ejemplo, extracto de uva) y su uso podría representar un paso significativo hacia una valorización eficaz y económicamente valioso de este tipo de residuos.

pate de cerdoEl objetivo del trabajo realizado por Mirian Pateiro del Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, fue evaluar el efecto de la adición de cantidades crecientes de antioxidantes naturales (té (TEA) y de semilla de uva (GRA) extractos) en la estabilidad fisicoquímica y oxidativa de patés de cerdo almacenados refrigerados, y para comparar los efectos observado con los de un antioxidante sintético (BHT hidroxitolueno butilado) y un control (CON).

Para el análisis estadístico de los resultados, un análisis de la varianza (ANOVA) se utilió el paquete SPSS (SPSS 19.0, Chicago, IL, EE.UU.) se realizó para todas las variables consideradas en el estudio.

Mínimos cuadrados medios se compararon entre tratamientos usando el test post hoc de Duncan para un nivel de significación p <0,05. Las correlaciones entre las variables se determinaron mediante análisis de correlación mediante el coeficiente de correlación de Pearson (r) con el paquete de software estadístico mencionada.

La estabilidad oxidativa de los patés de hígado de cerdo se mide con base en el índice de TBARS, que se utiliza con frecuencia como un marcador de la oxidación de lípidos. Los resultados obtenidos muestran que TBARS es inestable durante el procesamiento, aunque la tendencia general era un aumento durante el período de almacenamiento.

Los aldehídos son, probablemente, los compuestos volátiles más interesantes derivados de lípidos, ya que pueden producir una amplia gama de sabores y olores. En el presente estudio, casi la mitad de los volátiles identificados pertenecía a esta familia (hexanal, heptanal y octanal).

El análisis estadístico mostró significativas ( p <0.001) diferencias de esta familia química entre los lotes al inicio del período de almacenamiento.

De los resultados obtenidos, se puede concluir que la adición de los extractos naturales mejoró la estabilidad del color durante el período de almacenamiento, con los extracto de uva dando las diferencias de color más pequeños en el final del período de almacenamiento.

La adición de ambos extractos dio lugar a pequeños aumentos en el índice TBARs y porcentaje metamioglobina. Además, la estabilidad oxidativa (medida en términos de cantidad de aldehídos hexanal y otros derivados de lípidos tales como heptanal, octanal) del patés de hígado tratados con antioxidantes naturales fue significativamente mayor que en la muestra control.

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