Karol Zapata, integrante del Laboratorio de Ciencia de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, estudió que sucedía al aplicar el secado por aspersión como técnica de conservación y adecuación de la Curuba y determinó su efecto sobre las propiedades antioxidantes de la curuba.
Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana, especialmente porque su composición difiere de las de otros alimentos.
Se caracterizan por aportar cantidades significativas de agua (entre 80 - 90 g agua / 100 g de Fruta fresca), fibra (0,5 - 2 g de fibra total / 100 g de fruta fresca), una gran variedad de vitaminas y minerales, principalmente vitamina C, un bajo contenido en grasa y son fuente casi exclusiva de antioxidantes que se han relacionado con diversos efectos beneficiosos para la salud.
Sin embargo su alto contenido de agua las hace susceptibles a la descomposición química y microbiológica, por ello se procesan adecuándolas para el consumo a largo plazo. Se han obtenido polvos a partir de las pulpas de frutas mediante el secado por aspersión (Spray-dried), estos productos son estables, fáciles de manipular, se reconstituyen rápidamente formando productos con propiedades similares a las de los jugos originales, se usan como complementos alimenticios y tienen larga vida de almacenamiento a temperaturas normales.
La única desventaja, es que los compuestos fenólicos son sensibles a las condiciones ambientales adversas, incluyendo temperatura, luz, pH, humedad, y oxígeno, por tanto están propensos a degradarse durante el procesamiento y adecuación de las frutas. La conversión del zumo líquido de frutas en un material sólido mediante metodologías de secado como liofilización y secado por aspersión ha venido en auge durante los últimos años, sin embargo aunque aumentan la estabilidad del producto y mejora la manipulación, puede conducir a pérdidas desde el punto de vista nutracéutico.
A través de los procesos de secado a los cuales son sometidos los jugos de frutas se generan diversos cambios fisicoquímicos. La actividad antioxidante y el poder nutracéutico son entonces propiedades importantes en la descripción de dichos cambios.
De la curuba (Passiflora mollisima) se conoce que es una fruta tropical cultivada en América, se le atribuyen propiedades usadas en medicina tradicional, posee comprobada acción analgésica, ansiolítica, sedante y tranquilizante, entre otras. Pertenece a la familia de las pasifloras, las cuales han exhibido alto contenido de compuestos fenólicos y excelente capacidad antioxidante.
Métodos de secado garantizan la estabilidad microbiológica de la fruta, aunque inducen pérdidas nutracéuticas en el producto final debido a las altas temperaturas utilizadas.
El secado por aspersión fue una técnica adecuada para la deshidratación de la curuba pues aumentó la estabilidad química y microbiológica, mejoró la manipulación y conservó en gran medida los metabolitos nutracéuticos del fruto. Los resultados revelaron que el porcentaje de preservación de la capacidad antioxidante de la curuba luego del secado por aspersión fue superior al 70%.
Los resultados revelaron que existe un alto porcentaje de conservación de la capacidad antioxidante total determinada mediante las técnicas espectrofotométricas DPPH y ABTS y el ensayo de fluorescencia ORAC, obteniéndose valores de 77.3, 84.2 y 82.1 % respectivamente. Los resultados de este estudio sugieren que el secado por aspersión es una técnica adecuada para la deshidratación de la curuba larga (Passiflora mollisima baley) puede ser de utilidad en otras matrices alimenticias.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com
