Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
Se realizó un estudio para identificar y evaluar las características probióticas y los posibles factores de virulencia de las bacterias del ácido láctico (BAL) aisladas de quesos artesanales de la región noroeste de Rio Grande do Sul (RS) del estado, al sur de Brasil.
Entre el LAB aislado, seis cepas que muestran actividad antimicrobiana más amplio fueron identificados por amplificación por reacción en cadena de la polimerasa y la secuenciación del 16S rDNA y ribosomal 16S-23S región espaciadora intergénica.
Los resultados mostraron la mayoría de los aislamientos fueron E faecium nterococcus ( n = 4) y las otras cepas eran E faecalis nterococcus y L plantarum actobacillus . Estos aislados mostraron tolerancia a condiciones ácidas y sales biliares, y a los jugos gastrointestinales simulados.
Los aislamientos se evaluaron también para la susceptibilidad a agentes antimicrobianos y la producción de β-hemolisina como indicadores de virulencia. Hemolisina fue negativo para todos los aislamientos, pero sólo la cepas E . faecium fue sensible a todos los antibióticos probados.
Los quesos artesanales pueden ser una fuente interesante para las bacterias autóctonas de uso alimentario. Las bacterias lácticas seleccionadas que muestran actividad antimicrobiana en bacterias patógenas tienen potenciales beneficios para la salud de la industria lechera.
Algunos E nterococcus especies aisladas, en el estudio se mostró propiedades deseables como posibles cepas probióticas, que pueden contribuir para su uso en alimentos y piensos de la industria.
