Debido al alto contenido de agua que presenta el tomate, aproximadamente el 94%, surge la necesidad de buscar alternativas tecnológicas para conservar el producto. Uno de los métodos de conservación que se puede aplicar es la deshidratación, que disminuye el agua libre disponible en el producto a actividades de agua inferiores 0,4 en donde las reacciones microbiológicas y enzimáticas se ven disminuidas.
La deshidratación es una de las tecnologías más frecuentes en la agroindustria, por ser la operación unitaria, en la cual, se elimina la humedad de un material por la acción de determinadas condiciones ambientales de temperatura y de humedad relativa, con el objetivo de reducir la actividad microbiana y reacciones de deterioro del producto.
El tomate deshidratado, se caracteriza mediante algunas propiedades físico-químicas, como el pH, sólidos solubles, humedad, actividad de agua y algunos parámetros microbiológicos, como mesófilos, coliformes, hongos y levaduras. El contenido de humedad del tomate deshidratado es reducido a 15%.
Estudios indican que la deshidratación de las rodajas de tomate provoca un aumento de los sólidos solubles y de la acidez, mientras que el pH y el ácido ascórbico disminuyen. Algunos de los parámetros que se han medido con frecuencia en productos deshidratados son el color y la textura, como parámetros de calidad sensorial del producto final. El cambio de color en los alimentos durante el proceso térmico es causado por reacciones de degradación de pigmentos, especialmente carotenoides y clorofila, reacciones de pardeamiento, como la condensación de Maillard de hexosas y amino componentes, junto con la oxidación del ácido ascórbico, por lo tanto, los valores finales de los parámetros de color pueden ser usados como indicadores de calidad para evaluar el deterioro, debido al procesamiento térmico.
Actualmente, en Colombia no existe reglamentación que establezca criterios de calidad microbiológicos para gran parte del sector alimentario; debido a esto, los productores de fruta deshidratada no tienen normas microbiológicas a cumplir, lo que dificulta las condiciones de estandarización del proceso de deshidratación. Este trabajo utiliza como referencia normas internacionales y guías técnicas para frutas y vegetales deshidratados. La norma británica considera los parámetros microbiológicos y establece un número máximo de coliformes totales de 25 UFC/g, ausencia de Salmonella y menos de 105 UFC/g, mesófilos aerobios. La norma peruana muestra las características y establece un número máximo de mesófilos aerobios de 100 UFC/g, coliformes totales menores a 500UFC/g, hongos y levaduras menores a 100 UFC/g y ausencia de Salmonella (Ministerio de Salud del Perú, 2003). Finalmente, se revisó la norma brasilera, que ordena como criterio 200UFC/g, de coliformes totales y ausencia de Salmonella, en 25g (Ministério da Saúde Brasil, 1978).
Un estudio realizado por investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA de la Universidad Nacional de Colombia tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisico- químicas, microbiológicas y sensoriales de muestras comerciales de tomate deshidaratado.
Para el estudio, se utilizaron muestras del mercado local y se analizaron los parámetros humedad, actividad de agua y pH, mediante las técnicas estandarizadas de la AOAC; color, utilizando el sistema CIE, con coordenadas L*a*b* y análisis de textura, aplicando la metodología del TPA (Texture Profile Analysis). Adicionalmente, se verificó la calidad microbiológica del producto, según la metodología sugerida por el INVIMA; finalmente, se hizo una prueba sensorial hedónica dirigida a consumidores, para correlacionar con los análisis instrumentales.
Se obtuvo que el pH no tiene influencia en el tomate deshidratado comercial y que el color y la textura, además de presentar diferencias significativas entre muestras (p<0.05), son los parámetros más importantes en cuanto a la calidad sensorial del tomate, ya que el consumidor busca una color igual al tomate fresco y como producto deshidratado prefiere un producto blando y con fracturabilidad alta.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com
