Los consumidores a nivel mundial buscan cada vez más productos “sanos”, que además de su contribución nutricional, ofrezcan beneficios a la salud. Esto ha conducido a las industrias a desarrollar productos que cumplan con estas expectativas. Sin embargo, se necesita de un entendimiento claro respecto del efecto de la formulación en la composición, la microestructura y las características texturales de los productos.
La producción de derivados lácteos “reducidos” o “sin grasa”, como por ejemplo los elaborados a partir de leche descremada, se han incrementado ampliamente en los últimos años, principalmente porque esto implica la reducción o eliminación del colesterol asociado a la misma. Entre este grupo de alimentos se destacan distintos tipos de quesos.
¿Cómo disminuir o eliminar el colesterol, sin eliminar totalmente la grasa de un alimento, que aporta vitamina A y D, ácidos grasos esenciales, flavor, sapidez y propiedades texturales (cremosidad, untuosidad,etc.)?
El agregado de componentes bioactivos, como calcio, fitoesteroles, proteínas de suero, quinoa y chía, es una práctica muy utilizada. La chía posee un perfil lipídico excelente, donde la materia grasa representa la tercera parte en peso de la semilla, y el 80 % de esto son ácidos grasos esenciales (ω3 y ω6).
En los últimos años, en la industria quesera las aplicaciones se han centrado en el estudio de las relaciones entre la microestructura, la textura y las propiedades sensoriales que constituyen un parámetro de interés para la optimización de las prácticas de fabricación.
El estudio y la caracterización de la microestructura se pueden relacionar con los atributos que definen la percepción final del consumidor y permiten predecir la estabilidad y aceptación sensorial del producto; más aún, la microestructura viene determinada no sólo por las características naturales del producto sino también por los métodos y las condiciones de procesamiento.
Por esto, la investigadora Natalia Bortolotto, del Área Lácteos del Instituto de Tecnología de Alimentos en Argentina, junto a otros investigadores evaluaron la microestructura en quesos tipo untables reducidos en grasa y en colesterol, adicionados con harina de semillas de chía, mediante el análisis digital de imágenes; compararon las características estructurales y texturales de los quesos untables estudiados con diferentes niveles de contenido graso y harina de semillas de chía.
Del estudio realizado sobre la estructura de quesos funcionales adicionados con semillas de chía, concluyeron que existe una variabilidad importante en su microestructura y esta variabilidad se traduce en diferencias significativas en la textura, color y demás propiedades sensoriales percibidas en estos productos. En particular, los quesos con mayor porcentaje de materia grasa presentan una textura menos uniforme y cavidades heterogéneas de mayor tamaño, al compararlos con quesos de menor porcentaje de mg e igual porcentaje de semillas de chía.
Al analizar los parámetros de textura de las imágenes de las muestras con diferentes porcentajes de semillas de chía, se puede observar que la entropía aumenta y la uniformidad disminuye a medida que se incrementa el porcentaje de materia grasa, siendo más pronunciado este aumento en la muestra con menor porcentaje de semillas de chía. Esto podría deberse a que el mayor contenido de materia grasa induce la presencia de lóbulos de grasa de tamaños diversos en la red, la cual se traduce en una estructura más desordenada.
Las técnicas para el estudio de la microestructura de quesos untables presentadas en este trabajo, son técnicas no invasivas dado que no requieren de un tratamiento especial de la muestra. Las técnicas aquí presentadas y la información obtenida constituyen una base indispensable para abordar el diseño y la optimización de una nueva gama de productos funcionales lácteos.
El estudio completo lo puede visualizar en reserarchgate
