Durante décadas, se pensó que el sabor de los alimentos dependía únicamente de la lengua y sus receptores gustativos. Sin embargo, la ciencia moderna ha demostrado que lo que percibimos como “sabor” es en realidad una construcción del cerebro que integra múltiples estímulos: la textura, el color, el sonido, el aroma e incluso el contexto social y ambiental en el que comemos.
Este descubrimiento ha transformado a la industria alimentaria, que ahora busca estimular los sentidos para crear experiencias más placenteras sin modificar radicalmente la composición de los productos.
Trucos sensoriales que transforman lo que comemos
Uno de los campos más estudiados es la textura. Investigaciones en neurociencia han demostrado que neuronas en la corteza somatosensorial reaccionan de manera diferenciada a la viscosidad, la cremosidad o el crujido. Por ejemplo, un batido más espeso puede generar mayor sensación de saciedad, aunque tenga la misma cantidad de calorías que uno más líquido. Del mismo modo, se han desarrollado compuestos conocidos como miméticos de grasa, capaces de reproducir la untuosidad y lubricación que da la grasa natural, pero con menor aporte energético. Esto engaña al cerebro, que percibe el alimento como más indulgente de lo que realmente es.
El sonido también juega un papel crucial. Un estudio del psicólogo experimental Charles Spence, de la Universidad de Oxford, reveló que unas papas fritas pueden parecer más frescas y sabrosas si al morderlas producen un “crunch” más intenso. Incluso se ha probado que modificar digitalmente el sonido del crujido, haciéndolo más nítido y agudo, aumenta la percepción de frescura.
El color y la presentación no se quedan atrás. Experimentos han mostrado que un mismo postre se percibe más dulce si se sirve en un plato de color blanco o claro, mientras que los tonos oscuros tienden a acentuar notas amargas o saladas. Además, el peso de los cubiertos y la vajilla influye en la experiencia: bebidas servidas en tazas de cerámica pesada se califican como de mejor calidad que las mismas bebidas en vasos de cartón.
Misterios naturales que inspiran a la ciencia
La naturaleza también ofrece ejemplos fascinantes. La llamada “fruta milagrosa” (Synsepalum dulcificum) contiene una glicoproteína llamada miraculina, que se une a los receptores gustativos y convierte sabores ácidos en dulces durante un tiempo limitado. Este fenómeno ha despertado gran interés en la neurogastronomía, disciplina que estudia cómo el cerebro construye la experiencia del sabor a partir de estímulos multisensoriales.
La conclusión de los científicos es clara: el gusto no es un sentido aislado, sino una experiencia multisensorial donde intervienen la vista, el olfato, el tacto y el oído. Por eso, un café puede parecer más amargo en un vaso desechable que en una taza de porcelana, aunque provenga de la misma cafetera.
Ciencia sensorial: oportunidad o trampa
Estos descubrimientos ofrecen un enorme potencial. Podrían servir para diseñar alimentos más saludables pero igual de atractivos, reduciendo azúcares y grasas sin sacrificar placer. Sin embargo, también existe el riesgo de un uso poco ético: muchas compañías recurren al “healthwashing”, es decir, dar apariencia saludable a productos cargados de ingredientes poco recomendables, mediante envases, etiquetas y campañas de marketing que apelan más a la percepción que a la realidad nutricional.
El futuro del sabor en nuestras manos
El desafío radica en aplicar estos avances con responsabilidad. Si bien la ciencia sensorial puede hacer que un batido bajo en calorías resulte más cremoso y apetitoso, también podría usarse para disfrazar la baja calidad de ciertos alimentos ultraprocesados. Comprender que el sabor está en el cerebro, y no solo en la lengua, cambia radicalmente nuestra relación con lo que comemos. El futuro de la alimentación dependerá de cómo decidamos utilizar este conocimiento: para mejorar la salud sin perder el disfrute, o para reforzar hábitos poco saludables bajo una ilusión sensorial.
