La fermentación maloláctica (FML) puede ocurrir durante o después de la fermentación alcohólica, y se lleva a cabo por una ó mas especies de bacterias ácido-lácticas (BAL). Se han identificado cuatro géneros como los principales organismos involucrados en la FML: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus. Oenococcus oeni es la especie predominante y es un microorganismo conocido y eficaz para afrontar las condiciones difíciles de los vinos.
Esta disponible en forma de cultivo iniciador, y actualmente es de gran fiabilidad. Algunas especies de Lactobacillus han demostrado que también pueden llevar a cabo y de manera muy eficiente la FML, especialmente en vinos con altos niveles de pH, como se demostró en la aplicación patentada EP1631657.
Se encontraron hallazgos en cuanto al empleo de Lactobacillus plantarum y de acuerdo con los nuevos conceptos para lograr la FML limita el crecimiento de flora indígena y de microorganismos potencialmente dañinos para el vino.
El pH de los vinos ha venido aumentado gradualmente durante los últimos años. Los vinos tintos con niveles de pH superiores a 3,5 o 3,6 son cada vez más frecuentes. Con semejantes niveles de pH, podemos notar un desarrollo muy rápido de diversos microorganismos, entre los cuales se encuentran bacterias contaminantes que pueden ocasionar un deterioro de la calidad en el vino. El pH determinará las especies de BAL presentes en un vino. Con niveles de pH superiores a 3,5, se favorece el desarrollo de las especies Lactobacillus y Pediococcus, mientras que con niveles inferiores, es O. oeni la especie que tiende a predominar.
Desde el 2005, algunas L. plantarum aisladas en la Universidad Católica del Sacro Cuore, en Italia, dieron como resultado una L. plantarum muy eficaz, adaptada a los vinos con altos niveles de pH. El nuevo cultivo iniciador, llamado ML Prime™, es una Lactobacillus pura cuyo metabolismo es heterofermentativo facultativo. Convierte la glucosa o la fructosa en ácido láctico, pero no en ácido acético, evitando por consiguiente un incremento de la producción de acidez volátil durante la FML. Gracias a su proceso de producción optimizado, ML Prime™ expresa una muy alta actividad de la enzima malolácticas en mostos, lo cual desencadena una FML rápida durante la fermentación alcohólica y en vinos con características enológicas de interés.
La principal preocupación de los enólogos al iniciar la fermentación maloláctica es que esta finalice a tiempo y produzca efectos positivos sobre el vino y con baja acidez volátil. La co-inoculación es una de las formas para lograr estos objetivos sin correr riesgos. Permite al enólogo controlar la FML, ya que las bacterias seleccionadas compiten de manera más eficaz contra la flora indígena.
Una normativa de la OIV del 2014 (OIVOeno-264-2014) sobre las buenas prácticas vitivinícolas indica que el uso de iniciadores malolácticos es una buena forma de limitar el desarrollo de Brettanomyces. De este modo pueden estabilizarse pronto los vinos y protegerlos contra otros contaminantes conservando así su integridad sensorial. Es importante notar que la AV final en dichos vinos no aumentó durante la FML, sino que se mantuvo a 0,17 g/L.
Es bien sabido que las bacterias contaminantes pueden desarrollar metabolitos negativos los cuales afectan la calidad de los vinos, bien sea directamente produciendo aromas desagradables (gusto a ratón, fenoles volátiles, acidez volátil) ó enmascarando los caracteres frutales de los vinos debido a la producción de compuestos tales como aminas biógenas y diacetilo ó acetaldehído.
Además, como ML Prime™ es ”fenol-negativa”, no posee la enzima cinamil esterasa y no puede producir precursores de fenoles volátiles para Brettanomyces bruxellensis.
Derechos Reservados©
Solo si se reconoce la fuente con el enlace hacia Food News Latam® se permite la total o parcial reproducción del contenido.
Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com
