A segurança alimentar assume um papel importante nos dias de hoje, em matéria de proteção da saúde pública e no estabelecimento da confiança dos consumidores nos génerosalimentícios que lhe são disponibilizados. Pode ser definida como sendo a garantia/ou o conceito de que um género alimentício não causará danos ao consumidor, quando preparado e/ou consumido de acordo com a sua utilização prevista (NP EN ISO 22000:2005; Codex Alimentarius, 2009).
A segurança alimentar dos géneros alimentícios pode ser ameaçada quando ocorre apresença de perigos associados aos géneros alimentícios, podendo a sua introdução ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar. Nas últimas duas décadas, a preocupação com a segurança dos alimentos tem recebido maior atenção a nível da regulamentação da cadeia alimentar e do comércio internacional (Regulamento (CE) N.º 178/2002; Unnevehr, 2015).
O surgimento de normas e medidas mais rigorosas de segurança alimentar é o resultado do crescimento do comércio de produtos perecíveis, do aumento das importações e exportações, do impacto da presença de certas substâncias nos alimentos (ex. antibióticos, hormonas, pesticidas) na saúde pública e principalmente do surgimento de crises alimentares relacionadas com os géneros alimentícios e alimentos para animais.
Estes fatores contribuíram para a atual preocupação dos consumidores, entidades regulamentares, operadores da indústria alimentar e de uma forma geral de todos os elos dacadeia alimentar com a segurança alimentar. Assim, houve a necessidade do desenvolvimento de sistemas apropriados que permitissem garantir a segurança alimentar dos géneros alimentícios e proteger a saúde pública. Hoje, as indústrias alimentares encaram como principais desafios a melhoria contínua dos seus SGSA e a comunicação com o público. A implementação de SGSA, em paralelo com alegislação, constitui a forma eficaz das indústrias controlarem os perigos alimentares que podem ser introduzidos em todo o processo de produção, de garantir a segurança dos produtos e aumentar a confiança dos consumidores.
A metodologia HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points), de carácter preventivo, constitui atualmente uma referência internacionalmente reconhecida para a implementação de SGSA. Esta metodologia assenta na identificação de perigos, na avaliação da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da cadeia alimentar e na definição de medidas preventivas para o seu controlo, com a finalidade de assegurar a segurança dosgéneros alimentícios. A implementação eficiente desta ferramenta, em qualquer sector da cadeia alimentar, deve ser suportada por um programa de pré-requisitos baseado em boas práticas de higiene e fabrico, de acordo com o estabelecido no Codex Alimentarius e exigido pela legislação em vigor.
Com a entrada em vigor do Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril, tornou-se obrigatório que todos os operadores do sector alimentar, com exceção da produção primária, criem, apliquem e mantenham programas de segurança alimentar e processos baseados nos princípios HACCP. Esta legislação relativa à higiene dos alimentos vem também conferir aos operadores um papel muito mais importante, com a responsabilidade acrescida de garantirem a higiene e segurança dos alimentos através da implementação de sistemas de autocontrolo.
Para além da inocuidade dos produtos alimentares, a adoção de um sistema HACCP contribui para a redução dos custos na produção, facilita o cumprimento das obrigações legaispara a produção de alimentos seguros por parte dos operadores do sector alimentar e proporciona a melhoria contínua dos processos. A implementação, em empresas do sector alimentar, de outros SGSA, como a Norma Portuguesa (NP) EN ISO 22000:2005, demonstra o compromisso das empresas em garantir a 3 segurança dos géneros alimentícios e melhorar a satisfação dos clientes. Além disto, acertificação com estas normas contribui para que todo o processo de produção e distribuição de produtos seja mais eficiente, seguro e facilite as trocas comerciais entre os vários países.
A norma NP EN ISO 22000:2005 é um modelo de gestão de segurança alimentar que integra a metodologia HACCP e que especifica um conjunto de requisitos, reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar, até ao consumidor final. Pretende harmonizar, a um nível global, os requisitos de gestão de segurança alimentar em empresas inseridas em cadeia alimentares. É definido como um sistema mais focalizado, coerente e integrado do que é exigido pela legislação, no entanto não deixa de respeitar todos os requisitos legais aplicáveis relacionados com asegurança alimentar.
Tem como vantagem a sua abrangência, quando comparada a outros referenciais de segurança alimentar, uma vez que se aplica a todos os setores da cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizações que estejam envolvidas em qualquer aspeto da cadeia. Para além do aumento da confiança dos clientes e ou consumidores, permite uma flexibilidade das metodologias a implementar, otimizar a gestão dos recursos e melhorar a eficiência na produção de alimentos seguros (NP EN ISO 22000:2005).
Os SGSA, uma vez implementados, não são sistemas estagnados. Após a sua implementação, é necessário estabelecer procedimentos de verificação, em intervalos regulares, de forma a garantir que o sistema permanece atual. Assim, deve-se proceder à sua atualização sempre que: houver uma mudança na matéria-prima, produto ou processo; ocorrer um desvio no processo; seja identificado, através do conhecimento científico, um novo perigo potencial; surja a publicação de novos diplomas em matéria de segurança alimentar e face a resultados insatisfatórios em auditorias ou a reclamações dos consumidores.
A implementação de SGSA torna-se assim, atualmente, instrumentos indispensáveis às empresas do setor alimentar como meio de garantir padrões de segurança dos produtos alimentares e de todo o seu processo de produção. Por outro lado, fornecem um fator de diferenciação entre as empresas no mercado, contribuindo para a competitividade e melhoria contínua.
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