El mercado de productos procesados de ave sigue creciendo en Europa y los productores cada vez se inclinan más hacia los almidones alternativos. El almidón de arroz se está volviendo muy popular por sus características de etiqueta limpia y por su capacidad para aumentar el rendimiento y mantener el margen de beneficios. ¿Cómo pueden los productores de preparados de ave sacar el máximo partido al sabor y la textura de sus productos y, a la vez, mejorar la rentabilidad usando almidón de arroz?
¿Por qué crece la popularidad de los productos avícolas?
Desde 2012, el lanzamiento de nuevos productos de ave en Europa ha pasado de 879 a 1.365, un incremento del 55,3 %1, su consumo crece más que el de cualquier otro sector y se espera que en 2021 haya desplazado al cerdo como la carne más consumida2. Al mismo tiempo, crecen las compras online y en pequeños supermercados, en detrimento de los grandes supermercados, donde existe un menor beneficio que compartir con la cadena de suministro. Por último, las tiendas “low cost” han cambiado las expectativas de los consumidores sobre el precio. Todo ello ejerce una gran presión para reducir los beneficios de esta industria3. Paralelamente, los consumidores se decantan por los productos de ave que no contengan aditivos ni conservantes y que sean de bajo potencial alérgeno o no alergénicos. Según Mintel4, los últimos lanzamientos europeos reflejan esta tendencia: más del 10 % de los nuevos productos avícolas contienen el reclamo de “sin aditivos/conservantes” y más del 12 % el de “bajo potencial alérgeno/no alergénico.”
Fuente: Mintel GNPD, Productos Avícolas, Europa-ASPAC-NAM, enero 2012- diciembre 2014.
¿Se puede cumplir con las expectativas de una mayor calidad mientras se mantienen los márgenes?
Los productores de procesados de ave, así como los fabricantes de ingredientes/preparados para esta industria, están continuamente buscando soluciones para mantener rendimientos y márgenes comerciales, por supuesto sin impacto negativo en el producto final. Para explorar esas posibilidades se han realizado estudios con los almidones de arroz, y los resultados obtenidos demuestran que esto sí es posible.5
La inyección y/o inmersión del almidón de arroz analizado ofrece etiqueta limpia (al contrario que el carragenato, que contiene número E). El almidón de arroz es más rentable que otros almidones y que el carragenato, lo que supone un mayor beneficio y unas cualidades organolépticas superiores.
Los nuevos lanzamientos en Europa muestran una clara preferencia por los productos de ave “sin”, con etiqueta limpia.
Con buen aspecto
El almidón de arroz tiene el gránulo más pequeño de toda la familia de los almidones (2-8 µm), por lo que se dispersa en el músculo sin hincharlo. Cuando este se inyecta en los productos de ave o se añade durante la inmersión, la salmuera que contiene el almidón se extiende por la carne, aportando un sabor y estructura natural. Al contrario de lo que ocurre con los almidones de gránulo más grande como el de patata, o con el carragenato, la forma en la que se extiende el almidón de arroz asegura que no se forman bolsas ni estrías en el producto final.
Además, gracias a las propiedades de su mezcla con el agua, este almidón garantiza que el producto final sea más jugoso y tierno. Asimismo, como el almidón de arroz es blanco, hace que el pollo mantenga un buen aspecto claro, sin manchas rosáceas.
Excelente rendimiento hasta en productos sin fosfatos
Durante el estudio se han llevado a cabo pruebas con almidón de arroz y almidón de patata en productos con y sin fosfatos. Los resultados demostraron que al usar el almidón de arroz se aumenta la rentabilidad en 7 puntos porcentuales sobre la muestra de control y en 2 sobre de la muestra de almidón de patata.
El uso de almidón de arroz en los sistemas sin fosfatos puede aumentar la rentabilidad total en hasta 7 puntos porcentuales.
(Nota: Los resultados muestran las mediciones en carne en la que se le ha añadido salmuera por lo que alcanza el 115 % del peso inicial de la carne cruda, el de control contiene solo sal).
Las pruebas realizadas en productos fosfatados muestran que el almidón de arroz mejora el rendimiento 18 puntos porcentuales sobre la muestra de control, 8 sobre la muestra con almidón de patata y 4 sobre la que contiene carragenato.
El almidón de arroz puede mejorar el rendimiento en hasta 18 puntos porcentuales en sistemas que contengan fosfato.
(Nota: Los resultados muestran las medidas relacionadas con la carne a la que se ha añadido salmuera, por lo que alcanza el 125 % del peso inicial de la carne cruda, el control contiene solo sal y fosfatos, alcanzando el 115 % de su peso crudo)
Fácil de usar
Para usar el almidón de arroz 6 no se necesita adaptar el proceso de producción. Tanto la presión de inyección como otros parámetros fundamentales se mantienen iguales. El almidón puede incorporarse en la salmuera o se puede añadir en polvo a la picadora. Al contrario que otros estabilizantes, el almidón de arroz no aumenta la viscosidad de la salmuera. También, gracias a su gránulo pequeño, los filtros y las agujas de inyección no se coagulan y además la salmuera se mantiene estable y con una sedimentación muy baja.
Beneficios a largo plazo
Debido a la estructura de la amylopectina y su ratio de amilosa, el uso del almidón de arroz en aplicaciones cárnicas, como en productos de ave, asegura que hay una retrogradación muy baja; lo que permite que se retenga agua incluso tras el envasado del pollo.
Esto implica que además de que no haya liberación del agua en el envase, sinéresis, (a la vista del consumidor), como sí pasaría con el almidón de patata o el carragenato, también se mantiene el producto jugoso durante toda su vida útil. Las pruebas realizadas demuestran cómo reduce la sinéresis:
En comparación con el almidón de patata o el carragenato, el uso de almidón de arroz puede reducir la pérdida de líquido en el envase (sinéresis) en hasta 2,5 puntos porcentuales.
Los consumidores actuales saben lo que quieren: productos sabrosos, atractivos, naturales y asequibles. Responder a sus expectativas y mejorar la rentabilidad económica es primordial, y ahora ya es posible con el almidón de arroz. Dados los estudios realizados, los productores de procesados de ave pueden observar los beneficios del almidón de arroz, que permite alcanzar productos con etiquetas más limpias, de textura y sabor mejorado, y a la vez mejorar el rendimiento. Todo ello, con los equipamientos de procesado con los que ya cuentan.
Por Olivier Chevalier, Business Development Manager Meat Applications en BENEO
1 Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014
2 Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014
3 Fuente: Agriculture and Horticulture Development Board, 24th February 2015, ‘Riding the Waves’, http://www.ahdb.org.uk/news/blog.aspx
4 Fuente: Mintel GNPD, Poultry Products, Europe-ASPAC-NAM, Jan 2012 – Dec 2014
5 Los estudios mencionados los realizó el BENEO Technology Center con el almidón de arroz Remyline AX-DR.
6 Almidón de arroz Remyline AX-DR.
