La Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por varios mohos del genero Aspergillus, parásitos secundarios de las uvas. El nivel máximo tolerado en los vinos es de 2 μg / L. La eliminación parcial de esta molécula ha sido estudiada con medios clásicos como los clarificantes enológicos. Entre ellos, solo algunos carbones enológicos tienen un impacto sobre la molécula pero también un impacto negativo sobre el color y las sensaciones aromáticas como gustativas.
Daniel Granès y el resto del equipo del Instituto Cooperativo del Vino en Francia junto con Ann Dumont de la empresa Lallemand SA han analizado el efecto de varias levaduras seleccionadas de la gama del ICV en vinos con concentraciones naturalmente elevadas de OTA, después de la fermentación alcohólica (FA), que sean levaduras muertas que hicieron esta FA o levaduras activas (LSA) o inactivas (LSI) adicionadas después de los trasiegos de fin de vinificación.
Los resultados son exprimidos en μg / L de OTA remanente o eliminada.
El primer estudio enseña que una parte notable de la OTA inicial puede estar inmovilizada en los sedimentos del vino, constituidos por mayor parte de color y acido tartárico salificado. Por otra parte, demuestra también que, para un vino muy contaminado, no es suficiente la acción de clarificación natural.
El segundo estudio fue mirar los factores separadamente la cepa y tipo de levadura (LSI o LSA). El grafico siguiente enseña los resultados obtenidos después de tres semanas de contacto. Las disminuciones de OTA resultan de las diferencias con el vino analizado en el mismo momento.
"L" es para LSA y "PC" para LSI. 3 y 4 corresponden a dos cepas diferentes de la gama ICV.
Después de estas tres semanas no se ve un impacto de la forma de levadura :
LSI o LSA de la misma cepa fijan una misma cantidad de OTA. El impacto de la cepa existe pero es mínimo.
Hemos seguido el nivel de OTA en el vino durante mas de 10 semanas para ver si había un momento favorable o un tiempo de contacto mínimo para obtener una caída máxima del nivel de OTA. En el caso de LSA, un contacto de 60 – 65 días parece favorable. Cuando sigue el contacto entre las levaduras y el vino contaminado, se puede suponer que la autolisis de las levaduras va a relargar la OTA que seria fijada con algunos componentes de la levadura. Esta hipótesis es reforzada por el factor (no presentado aquí) que las LSI, preparadas específicamente para autolisarse mas rápidamente en el vino, demuestran un "re aumento" más intenso que las LSA después de estas diez semanas.
La relación es de tipo asymptotica. En este caso (es decir con este vino y esta LSA), una dosis infinita de LSA conduciría a una disminución de 1800 ng de OTA / L para un vino que contiene alrededor de 2000 ng / L.
Es importante la forma de expresión de los resultados. No es correcto hablar de porcentaje de disminución como se puede notar en algunos papeles. En facto son g / L de levaduras que fijan ng / L de OTA. La baja de concentración en OTA no resulta de una reacción química o enzimática como lo demuestra el "re aumento" cuando la autolisis de las levaduras empieza a ser significativa.
Decir que "con 0,5 g de LSI / L se puede reducir de 30% la concentración de OTA" deja pensar que esto es verdad sin importar la concentración inicial del vino : se ve claramente que, para dos vinos con niveles diferentes de OTA, una dada dosis de LSA adicionada quita casi la misma cantidad de OTA.
La reglamentación europea permite utilizar hasta 0,4 g / L de LSI. Con esta obligación solo se puede reducir de unos 0,2 – 0,4 µg / L la concentración de los vinos en OTA. es decir que no es suficiente un tratamiento posteriorior excepto para vinos cercanos del limite legal.
Estas investigaciones han mostrado que la dosis y el tiempo de contacto de la levadura utilizada con el vino, activa o inactiva, influye en el nivel de reducción de la concentración de OTA. A idénticas dosis, hubo pequeñas diferencias en el impacto de la levadura en sus formas activa e inactiva.
La dosis de levadura utilizada en el vino terminado es importante, ya que hay una correlación entre la dosis y el descanso en los niveles de OTA. El efecto de las dosis de levadura activa e inactiva lleva a la suposición que un aumento en la dosis y tiempo de contacto con el vino podría influir en la efectividad del tratamiento. También parece que la cuantía de tiempo que el vino está en contacto con la levadura es un factor determinante.
Las diferentes medidas tomadas de los niveles de OTA muestran que al principio del contacto, la OTA se reduce rápidamente, pero cuando el contacto se prolonga, es liberada de nuevo en el medio. La teoría es que uno o más componentes de la levadura “atraparán” la OTA. Estos componentes serían susceptibles de liberar OTA en el medio, después de un período de tiempo estimado en más de 10 semanas. Este fenómeno, sería consecuencia de la autolisis de la levadura. La cantidad mayor liberada correspondiente a la utilización de levadura seca inactiva, llevaría a confirmar esta hipótesis ya que esta forma de levadura está preparada industrialmente para una autolisis más rápida que la levadura seca activa.
Los efectos sensoriales que resultan de la utilización de levadura seca activa o inactiva son también interesantes en vinos terminados que han mostrado un aumento del volumen en boca, mayor intensidad tánica y frutal, y, ocasionalmente, mayor astringencia.
Estas pruebas muestran claramente la conveniencia de mantener el vino en contacto con la biomasa de levaduras con el objetivo de reducir los niveles de OTA a unos niveles cercanos a los marcados por la legislación vigente. La dosis y el tiempo de contacto son vitales para la obtención de buenos resultados.
