La selección de matrices alimentarias y el potencial sinérgico de los alimentos, son factores que se deben considerar en el desarrollo de alimentos probióticos, de no tenerse en cuenta estos factores, se puede reducir la eficacia funcional de los alimentos. En el diseño de productos probióticos la combinación apropiada de prebióticos y probióticos produce mayor beneficio al consumidor y puede producir un efecto sinérgico.
Se ha reportado que las mejores matrices para las bacterias probióticas son productos lácteos fermentados, sin embargo, los productos lácteos probióticos requieren de almacenamiento y transporte en frío, lo que representa costos agregados para el producto. Se suman a éstas limitaciones, el contenido de colesterol y de lactosa que presentan algunos productos lácteos probióticos, lo cual los hace inadecuados para consumidores hipercolesterolémicos y/o intolerantes a la lactosa. La inclusión de probióticos en matrices sólidas tiene ventajas, por lo cual se están comercializando productos probióticos en matrices sólidas no lácteas, en forma de pellets, cápsulas y liofilizados.
Otros aspectos importantes en el desarrollo de probióticos en matrices sólidas son la aceptabilidad sensorial y la viabilidad del microorganismo probiótico dentro de la matriz alimentaria. Los granos de cereales son matrices secas que se pueden considerar para el desarrollo de probióticos, ya que pueden estimular selectivamente el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias presentes en el colon. Las barras de cereal han ganado aceptación entre los consumidores debido a que son una alternativa sana de obtención de energía y constituyen un perfil nutricional equilibrado. Se definen como productos procesados, obtenidos a partir de la mezcla y aglutinación de un conjunto de cereales básicos y frutos secos. Las barras de cereal constituyen una excelente matriz para desarrollar productos probióticos y prebióticos.
De otro lado, muchos microorganismos se han utilizado en el desarrollo de alimentos probióticos, sin embargo la bacteria ácido láctica Weissella confusa, a pesar de haber demostrado actividad antimicrobiana contra patógenos como Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Klebsiella neumoni, no ha sido evaluada en la elaboración de productos probióticos.
Liliana Sema-Cock, de la Universidad Nacional de Colombia-Sede Palmira, junto a otros investigadores evaluó las barras de cereal, como matriz sólida, para la incorporación de un microorganismo probiótico (Weissella confusa), medir su aceptabilidad en cuanto a sabor, color, olor y textura, cuantificar su aporte nutricional, y determinar la viabilidad del probiótico durante su proceso de elaboración.
La excelente aceptabilidad y composición química de la barra de cereal desarrollada en esta investigación, hace que este producto sea adecuado para la incorporación de microorganismos probiótico, sin embargo el vehículo ideal para mantener vivas las bacterias probióticas en productos sólidos, es aún un desafío. La cobertura blanca es un vehículo que podría estudiarse con mayor detalle en investigaciones futuras para incorporar probióticos en matrices sólidas, debido a que el probiótico mantuvo su condición de probiótico durante todo el proceso de elaboración.
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