Una consideración clave de la reducción de sodio en pepperoni es el impacto en la vida útil del producto. El equipo de Investigación y Desarrollo (I + D) de Cargill recientemente pidió que reduzcan el sodio en los salchichones. Uno de los retos para un fabricante de alimentos que está trabajando para cambiar una fórmula de pepperoni es el sabor icónico del pepperoni. Cada ingrediente individual en pepperoni puede llevar a un impacto de sabor significativo, sobre todo porque hay tantos condimentos y especias en la formulación.
La reducción de la cantidad de sal en pepperoni impacta el sabor, la textura, la vida útil, sensación en la boca y otros elementos importantes. El sodio no se añade simplemente a través de la sal en pepperoni; hay varias fuentes de sodio. El equipo documentó todos los requisitos de almacenamiento necesarios del cliente, tales como el rendimiento, el número de días y la temperatura de almacenamiento. Presentó los análisis organolépticos, incluyendo olor, color y espacio de cabeza.
Para este proyecto, el equipo de I + D Cargill comparó la vida útil de un control, 30% y 50% de reducción de sodio en muestras pepperoni. El periodo de validez, o la longitud de tiempo durante el cual un elemento sigue siendo útil y apto para el consumo es muy importante para los productores de pepperoni. El pepperoni, como el salami duro, por lo general dura más tiempo que otras carnes que se clasifican con la carne del almuerzo empaquetada regular.
La reducción de sodio en un 50% parecía mejorar algunos de los otros sabores de especias. En cuanto a olor, las puntuaciones se mantuvieron aceptable para todas las muestras en la duración del estudio. El color de todos los productos se mantuvo aceptable para la duración del estudio.
El equipo de I + D de Cargill utiliza FlakeSelect® Potassium Chloride (Cloruro de Potasio), producto para reducir el sodio en las muestras de ensayo de pepperoni. FlakeSelect® cloruro de potasio es una partícula de copos compactados que es cloruro de sodio aproximadamente el 50 por ciento y el cloruro de potasio 50 por ciento. Se produce a través de una tecnología pendiente de patente que combina y aglomera los dos ingredientes. Las partículas resultantes son homogéneos, tienen baja densidad aparente, y altamente solubles.
El sistema funcional FlakeSelect® modifica físicamente la estructura cristalina para aumentar la funcionalidad de los ingredientes individuales o múltiples. El proceso FlakeSelect® crea ingredientes que tienen: una mayor área superficial que contribuye a una mejor capacidad de mezcla, solubilidad, y adhesión; granulación óptima con cuatro cortes precisos de pantalla que permite el rendimiento en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias; partículas aglomeradas que ofrecen incluso distribución de componentes de base que se unieron en un solo cristal; añaden aún más funcionalidad, incluyendo cloruro de potasio granulado. FlakeSelect® está disponible en cuatro tamaños de partícula: extra grueso, grueso, fino y harina.
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