El beneficiado de vainilla es un proceso de conservación del fruto, realizado mediante la deshidratación y fermentación del fruto verde sin aroma a fruto beneficiado, el cual adquiere un olor suave y agradable ante nuestro paladar. El beneficiado era practicado por las Totonacas y ha sido mejorado a través del tiempo por productores mexicanos, italianos y franceses.
El beneficiado implica una serie de pasos previos a la obtención del producto finalizado, dichos pasos son: recepción, despezonado, clasificación, enmaletado, matado del fruto, asoleado y sudado, clasificación, depósito y empaque. Este proceso tarda más de 90 días, y depende de las condiciones climáticas, sobre todo de la temperatura y luminosidad.
El proceso se detiene cuando la luminosidad disminuye a casusa de la nubosidad o precipitación, provocando un retraso en el proceso de deshidratado. A finales del siglo XIX, en Papantla Veracruz, se utilizó por primera vez un horno de pan para deshidratar la vainilla, este proceso de beneficiado fue mejorado por los colonos italianos y franceses que llegaron a la región (Curty, 1995).
En la actualidad, se han desarrollado varias investigaciones para determinar las condiciones óptimas, en que se obtiene una buena calidad de la vainilla curada o beneficiada. Sin embargo, el beneficiado Mexicano es considerado de gran calidad internacionalmente, según lo informan Kelso Bucio, Henry Arturo y el resto del equipo en la revista Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias.
Debido a lo anterior, el objetivo del equipo fue realizar una investigación sobre como realizar el beneficiado de vainilla, utilizando un horno como fuente calorífica y reducir el tiempo del beneficiado tradicional.
La implementación de un horno en la semi-mecanización del proceso de beneficiado de vainilla, puede ser utilizado en la sustitución del asoleado para reducir hasta en un 25% del tiempo en el beneficiado tradicional. El contenido de vainillina varía con respecto a la temperatura de exposición del fruto > 50 ºC, en el beneficiado de vainilla.
En México la variación aromática en cultivares de V. planifolia está determinada por seis grupos que corresponden a cinco genotípicos, los cuales provienen de un proceso de selección-domesticación realizado por grupos de la cultura Totonaca, durante el cual se sugiere que se ha modificado la concentración de los tres compuestos menores (ácido p-hidroxibenzóico, ácido vaníllico y p-hidroxibenzaldehído) sobre el contenido de vainillina.
Por otra parte, es importante tener en cuenta que existe una pérdida de humedad y aroma durante la comercialización lo que reduce su vida de anaquel. Los empaques con cinco frutos pierden menor humedad manteniendo el contenido de vainillina de forma constante. Es recomendable el uso de un material con películas dobles para comercializar lass vainillas en cantidades mayores a una silicua.
